Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous sommes invités à l'est, dans la Vieille Cirta, cette ville antique aux mille parfums et saveurs, pour goûter à un plat traditionnel très répandu dans cette région. Cependant, ce mets savoureux et irrésistible, nous le trouverons aussi dans d'autres régions de l'Algérie mais sous des appellations différentes et des aspects changeants, comme rfiss ziraoui dans les Aurès et el ftat dans le centre. Ce «dessert» est présenté lors des cérémonies de mariage, de fiançailles ou de circoncisions pour donner à la circonstance un goût sucré dans la bouche et la mémoire. On dira que le mariage d'une telle s'est déroulé tout en douceur comme le délicieux mchelwech qu'on nous a offerts ! Et c'est ainsi que la tradition de présenter une douceur à la fin d'un repas de noces copieux s'est perpétuée à travers les générations et les âges, et nulle famille algérienne ne saurait manquer à cette coutume ô combien appréciée et suivie par tous. Pour ma part, je connaissais bien les feuilles de la tchakhtchoukha de Biskra, cet incontournable plat traditionnel algérien présent à toutes les tables, mais je connaissais moins bien cette version sucrée de ces mêmes feuilles de pâte qui constituaient la base du plat avec des variantes considérables. Il faut dire que j'ai été agréablement surprise par la texture translucide des feuilles imbibées de beurre fondu et de miel doré, dégageant le parfum subtil des fleurs d'oranger. Cette version sucrée du plat venait donner au plat une légèreté particulière qui rendait la recette plus digestive que sa version salée. Et pour cause, cette dernière étant accompagnée et enrichie de sauce épicée, de viande grasse et de légumes divers. La recette Ingrédients - 500 g de semoule fine - 1 c. à c. de sel - De l'eau selon le besoin - 1 bol moyen d'huile pour travailler la pâte - 1 verre de lait froid - 1 verre d'eau de fleurs d'oranger - 250g de beurre pur, du miel pur - Du sucre glace - Quelques amandes, noisettes et noix pour décorer Préparation : Dans une grande jatte en bois (sahfa), préparer la pâte en mélangeant la semoule avec la pincée de sel et en ajoutant l'eau progressivement pour ramasser la pâte en boule. La recouvrir d'un linge propre et la laisser reposer tout en pétrissant jusqu'à obtenir une boule de 15 à 20 millimètres environ. Lorsque la pâte a bien reposé, la pétrir avec la paume des mains jusqu'à ce qu'elle devienne molle et élastique et fasse des bulles. Enduire les mains d'un peu d'huile et façonner des boules en pressant avec l'index et le pouce. Recouvrir les boules d'un film plastique pour qu'elles ne croutent pas et laisser reposer pendant un quart d'heure environ. Pendant ce temps, faire chauffer le tadjine, huiler le plan de travail et commencer à faire cuire les feuilles en prenant les boules une à une et en les étalant avec la paume de la main et en les étirant sans les trouer. Prendre la première feuille délicatement et la mettre sur le tadjine bien chaud. L'asperger d'huile, et mettre par- dessus la seconde feuille, puis les tourner sur le tajine, pour que la seconde feuille cuise. Recommencer l'opération avec les autres boules jusqu'à obtenir un burnous (une pile de 10 feuilles cuites) et réserver. Prendre le burnous et l'enrouler en boudin puis à l'aide d'un couteau, découper en fines lamelles, les asperger légèrement d'eau de fleurs d'oranger et les mettre dans un couscoussier pour une première cuisson à la vapeur. Retirer du feu, laisser refroidir puis asperger de lait et recommencer l'opération une deuxième fois au couscoussier. Etaler les lanières de pâte dans une jatte en bois et encore chaudes, les enduire de beurre et avec les doigts, les séparer délicatement. Ajouter les amandes et les noisettes grillées et concassées. Au moment de servir, arroser de miel pur et décorer avec des cerneaux de noix. Saupoudrer de sucre glace.
