تشتهر معظم ولايات الوطن بتشكيلة مختلفة لطبق الكسكسي، فلكل منطقة ميزتها وطريقتها في التحضير، والتي تختلف، لكنها تجتمع في روعة الذوق! خلال تواجدنا بتلمسان، تعرفنا على نوعين مختلفين من الكسكسي الذي يحضَّر في الأعراس، والأيام العادية وهما كسكسي "مرق الزعفران"، و"السفة" التي تحضَّر بالعسل والمكسرات، والتي تُعد فخر المناسبات الملاح. وغير بعيد عن تلمسان، تألقت حرائر بلعباس في إعداد كسكسي "القصة"، الذي يحضَّر بالمرق الأحمر والزبيب. وتُعد "السفة التلمسانية" من أطباق التحلية، التي يتم تحضيرها من الكسكسي الرفيع. حباته دقيقة، ولونه أبيض ناصع. يُدهن بالزبدة الخفيفة، ويزيَّن بحبات الزبيب، والجوز، والبندق، والقليل من حلوى الترك، التي تعطيه مذاقا فاخرا. وفي وسط الصحن الكبير توضع آنية زجاجية تحمل العسل الصافي، ليُسقى به الطعام، الذي تُرش حباته ببعض القرفة. كما يحضَّر في تلمسان كسكسي الزعفران بالدجاج، والقرع والجزر، وهو طيب الطعم. وقد صادف أن تذوقنا هذا النوع من الكسكسي خلال تواجدنا بسيدي بومدين الغوثي، حيث كان الإقبال الكبير من زوار المكان، على تناوله. وقد أشارت إلينا سيدة مقيمة بالغرب جاءت رفقة والدتها إلى المكان، إلى أن هذا الكسكسي من أحب أنواعه بالنسبة لأهل المنطقة، مضيفة أنها ووالدتها من عشاق كسكسي بركة ذلك المكان، تحضّره السيدات بحب كبير لزوار ضريح الغوثي، على اعتباره صدقة. أما في ما يخص كسكسي القصة "الذي تتفنن فيه السيدة البلعباسية، فإنه يجمع بين الذوقين المالح والحلو؛ من خلال مرقه الذي يضاف له الزبيب، الذي يعطي المرق الأحمر طعما فريدا. وعنه تقول السيدة الزواوية: "يقدَّم للضيوف في المناسبات السعيدة. كما تحضّره ربة البيت كل جمعة، حيث يجتمع أفراد الأسرة حول القصعة التي تنزل بها البركة".
