Les Algériens sont les plus grands consommateurs de pain. L'Algérie est, selon des statistiques de la FAO données par la Fédération nationale des boulangers, le pays où l'on produit, achète et consomme le plus grand nombre de baguettes boulangères avec une moyenne quotidienne nationale de plus de 40 millions de pains. Les prévisions de la Fédération nationale des boulangers établissent que les Algériens achèteront 1,2 milliard de baguettes de pain blanc tout au long de ce mois. «Cette consommation augmente de 10% comparativement au reste de l'année. Cela équivaut à près de 40 baguettes par personne pour le seul mois de Ramadhan», explique l'Union générale des commerçants et artisans algériens (UGCAA). La consommation individuelle quotidienne est de 500 à 900 grammes ou peut-être moins, car il semblerait que certains mitrons trichent sur le poids réel de la baguette vendue. Alors que son poids doit réglementairement être de 250 g, «les consommateurs peuvent parfois acheter, pour le même prix, des pains moins lourds», affirme un boulanger. «Mais ce n'est franchement pas le plus grave risque de tricherie», conclut-il, énigmatique. Et si les professionnels et autres experts parlent volontiers de cette activité, il est des sujets sur lesquels l'on ne s'étale pas. Et l'on reste d'ailleurs évasif dès lors qu'il s'agit des conditions de préparation de ce produit de très large consommation, l'un des aliments de base de la population. Bon comme du bon pain ? Que trouve-t-on dans les baguettes de pain blanc vendues en boulangeries, en épiceries et même parfois en pleine rue ? Officiellement, le pain ordinaire contient de la farine panifiable extra-raffinée type 55, de l'eau, du sel et de la levure. Pour ce qui est du pain «amélioré», il est fait à partir des mêmes ingrédients auxquels est ajouté un améliorant. Pourtant, de nombreuses rumeurs, des plus fantaisistes au plus sérieuses, circulent. Entre le peu de scrupules de certains, les suspicions populaires et la démission des autorités de contrôle et de régulation, les «légendes urbaines» autour du pain vont bon train. Sucre pour faire lever la pâte, aspirine ajoutée à la levure afin de doubler la matière et diminuer les coûts, tricherie sur le poids de la baguette, farine ne répondant pas aux normes, manque flagrant d'hygiène, etc. «Le pain qui est mis en cause est celui qui se vend sur les trottoirs et dans les épiciers qui ne répond pas aux normes sanitaires et commerciales», accuse Maâmar Hentour, président de la Commission nationale des boulangers et ambassadeur mondial du pain en Algérie. Mais les doutes concernent tout particulièrement les améliorants. Ce sont d'ailleurs les boulangers eux-mêmes qui en parlent. «Les améliorants sont utilisés, globalement, afin d'améliorer la qualité du pain. Que cela soit en termes d'aspect, de goût ou encore de temps de cuisson», explique ainsi Youcef Kalafat, président de l'Union nationale des boulangers (affiliée à l'UGCAA). «Les boulangers algériens sont équipés de fours rotatifs électriques et non à gaz. Et sans les améliorants, la pâte ne pourrait pas cuire», poursuit-il. Ces additifs existent sous deux formes : l'améliorant biologique et l'améliorant chimique. «Et c'est ce dernier, dont nous ne connaissons pas la composition exacte, qui est importé car uniquement fabriqué à l'étranger. Plus pratique et moins cher, c'est le produit le plus vendu au continent africain», affirme M. Kalafat. Le débat sur les améliorants, conservateurs et autres additifs est, sous d'autres cieux, un problème sanitaire et politique, obligeant de nombreux pays à revoir et durcir leur législation en la matière. Les producteurs agroalimentaires sont soumis à une réglementation et un strict contrôle et sont dans l'obligation d'étiqueter dans le détail les ingrédients de leurs marchandises. Qu'en est-il des améliorants vendus en Algérie ? Les améliorants, cancérigènes ? Secret de fabrication oblige, les composants de ces additifs ne sont pas mentionnés ou vaguement. «La poudre à lever utilisée en boulangerie est un mélange d'enzymes, de E-300 et de carbonate de calcium», explique Maâmar Hentour. Certains professionnels estiment que le problème ne se pose pas pour les produits vendus «officiellement». «Le marché algérien est une véritable passoire et est inondé d'améliorants contrefaits, de moindre qualité, et évidemment moins chers. Le danger réside dans ces produits non contrôlés», déplore l'un d'entre eux. D'autres experts estiment toutefois que le doute existe pour tous les produits, quelle que soit leur origine. «En Europe par exemple, les améliorants chimiques ne sont pas utilisés, certains produits étant même interdits. Raison pour laquelle les boulangers utilisent des fours à gaz. Pourtant, les industriels continuent de nous vendre des fours rotatifs électriques, pour qu'ensuite nous soyons dans l'obligation d'acheter des améliorants», accuse M. Kalafat, précisant que cette «interdiction est motivée par les effets de ces produits sur la santé». Et comme pour toute molécule chimique introduite dans l'organisme, l'impact à long terme des améliorants sur la santé des consommateurs reste vague, voire même méconnu. «Il y a une dose à respecter. Elle est de 250 g d'améliorant pour 100 kg de farine. Il y a risque lorsque ce ratio est dépassé», insiste M. Kalafat. Ce qui est déjà arrivé. «Un boulanger qui outrepasse cette quantité aura une pâte qui cuira plus vite et enchaînera sa productivité et ses recettes, mais au mépris de la santé des clients», prévient-il. Et quels sont ces risques sanitaires ? Manque de recul, de données précises et d'études fiables disponibles à ce sujet font qu'il n'est pas aisé de le dire avec exactitude, d'autant plus que rares sont ceux qui mettent en relation un mal physique avec une consommation excessive de pain. «Des vertiges, une dégradation de l'état général et dans les cas extrêmes différents types de cancers, des problèmes de côlon… Il n'est d'ailleurs pas rare que des personnes fragiles, comme les bébés, souffrent de maux de ventre, de diarrhée, lorsqu'ils ingèrent cette sorte de pain», énumère M. Kalafat. Et il semblerait, selon ce dernier, que de nombreux boulangers aient été sanctionnés pour «utilisation abusive d'améliorants». Le pain amélioré devient un «sucre rapide» Si les professionnels du pain et de la santé invitent les Algériens à être plus regardants sur la qualité et la quantité de baguettes achetées et consommées, les diabétiques sont tenus à une plus grande vigilance. La raison ? Le pain amélioré est d'autant plus hyperglycémique. «L'index glycémique du pain complet non amélioré est de 50. Cet index est la vitesse d'absorption des sucres par l'organisme», explique ainsi le Dr Daoud, diabétologue. Le pain, considéré comme un sucre complexe, donc lent, met plus de temps à être absorbé par le corps. «Toutefois, ses bienfaits sont annulés par les additifs qui font grimper cet index à 75. Si l'on sait que le glucose est à 100, ce type de pain amélioré peut être considéré comme un sucre rapide», déplore-t-il. Mais le Dr Daoud a trouvé la parade. Il demande à ses patients de ne consommer que du pain de la veille. Les effets chimiques s'estompent-ils ? «Non, pas du tout. Mais comme il est moins bon, donc on en mange moins !», rétorque-t-il. D'autres médecins conseillent aussi à leurs patients de varier les sortes de pains consommés. «La farine utilisée étant faible en minéraux, elle provoque, en trop grande quantité, divers problèmes gastriques», explique une gastroentérologue. Le pain d'orge, plus complet, est d'ailleurs préconisé pour les personnes souffrant de troubles digestifs. «Par contre, il est préférable de manger du pain blanc que de la kesra, car cette dernière est préparée avec plus de matières grasses», estime, quant à elle, le Dr Mokrani, nutritionniste et diabétologue. Et c'est d'ailleurs une foultitude de sortes de pains et autres galettes qui ont fait leur apparition ces quelques dernières années, pour le plus grand bonheur des gourmands soucieux de leur santé, mais aussi et surtout de nombreux boulangers et artisans, industriels ou femmes au foyer qui ont su profiter du filon et ainsi réhabiliter le matlou'â et la kesra. «Nous n'achetons que des galettes. C'est évidemment parfois moins pratique, mais on en mange moins, et surtout je sais à base de quoi elles sont faites», confie une mère de famille. Le succès de ce retour au traditionnel est même en passe de faire de l'ombre à la baguette «française». «C'est une menace pour les boulangers, car son prix est libre. Or le prix du pain est fixé par le gouvernement depuis 1996 et donc inchangeable. Et comme il est sans améliorant, il y a donc moins de charges», se plaint l'Union des boulangers. Si les Algériens sont champions de la consommation de pain, ils sont aussi de grands gaspilleurs. Ainsi, il est projeté que durant ce mois de Ramadhan, plus de 50 millions de baguettes finiront à la poubelle. De même, l'UGCAA estime que chaque Algérien jette une baguette et demie par mois. Ce qui est répréhensible, au plus haut point. Au vu de ces doutes sanitaires, ce n'est toutefois peut-être qu'un mal pour un bien…
