Tels le couscous et le r'fis au nord du pays, les consœurs, chakhchoukha, doubara, mahkouk et m'hadjeb, plats typiquement biskris, occupent une place prépondérante dans les milieux culinaires de la région de la sirène des Ziban. La première signifie miette du fait qu'elle est préparée à base d'une galette émiettée, étant servie dans une grande assiette en bois, continue toujours de faire le régal des convives aux différentes cérémonies locales, lors des fêtes de mariage notamment. Ainsi, le rituel «gassaât esbah» veut que le lendemain de la nuit de noces, la famille de la mariée prépare une délicieuse chakhchoukha qu'elle partage avec la famille du marié, histoire de célébrer une virginité prouvée. La seconde demeure, au cours des quatre saisons de l'année, le plat le plus prisé dont autochtones et visiteurs ne peuvent se passer, bien qu'il soit trop piquant. Doubara, l'un des plats les plus fameux d'Algérie, a vu le jour, selon Edesse, le doyen des «doubargis» de la région, bien avant le déclenchement de la Guerre de Libération nationale et «c'était le repas des moudjahidine aussi» ; il regroupe une centaine de vendeurs, lesquels au départ étaient au nombre de trois, installés au cœur de Biskra au souk eddallala. Un plat très apprécié durant Ramadhan Ce met qui, traditionnellement faisait le bonheur des ventres affamés, est devenu au fil du temps, le plat favori des personnalités hautement placées. «Durant le mois du Ramadhan surtout, de hauts responsables, au moment du f'tour, optent pour une doubara bien pimentée qui leur arrive de Biskra, un certain temps avant la rupture du jeune», a raconté notre interlocuteur. Faut-il noter que le mois du Ramadhan constitue une belle occasion pour les cordons bleus de Biskra, il les incite à diminuer les pauses et allonger la durée du temps de travail, lequel, habituellement, commence dès les premières lueurs de l'aube, pour satisfaire une commande de plus en plus accrue. «On la prépare pour des familles de la région mais les commandes nous parviennent de partout, voire de l'étranger, de la part de certaines familles de la communauté algérienne installée en France surtout», explique-t-il. Et d'ajouter : «Pour la préparation de ce met frugal, on fait tremper les pois chiches ou les fèves dans de l'eau salée, on les agrémente des savoureuses 12 épices, de tomates mures, gousses d'ail et du piment rouge, on mélange le tout et on laisse bouillir quelques heures, après on saupoudre le plat de coriandre et de citron, et selon les clients, on l'arrose d'huile d'olive.» Réfléchir à trouver une bonne idée A une question sur le pourquoi de l'appellation de ce met, Edesse répondra : «Comme son nom l'indique, doubara vient de d'bara, ce qui signifie, réfléchir à trouver une bonne idée.» Dans ce contexte, notre interlocuteur nous dit que «l'anecdote raconte qu'un jour, une famille très pauvre de la région n'avait pas quoi servir à un hôte qu'elle avait reçu. Et comme elle n'eut à sa disposition qu'une poignée de pois chiche trempée dans de l'eau, l'épouse, généreuse soit-elle, décida de transformer ce dont elle disposait en un vrai régal faisant plaisir à l'invité de la famille. Elle se servit alors de condiments et d'épices pour conférer un bon goût au plat. Depuis, l'incontournable doubara était née». De nos jours, elle constitue aussi un important revenu d'appoint pour de nombreux chefs de ménage désœuvrés, tout au long du mois du Ramadhan en particulier, où ils se tournent vers ce commerce non moins fructueux. Cependant, ce plat traditionnel qui constitue la carte de visite de Biskra risque de disparaître à cause de la concurrence déloyale exercée de la part des vendeurs improvisés squattant les trottoirs, ce qui influe négativement sur l'activité des vendeurs officiellement inscrits au registre du commerce. Un désagrément auquel il faut ajouter les lourdes factures d'impôt impayées. A ce sujet, un commerçant sur trois estime :«Les services des impôts ne sont pas très encourageants. On nous considère sur un pied d'égalité avec les propriétaires des grands restaurants. Les lourdes factures d'impôt auxquelles nous sommes exposés ne nous permettent nullement de continuer dans ce créneau d'activité». A l'unanimité, ils réclament la révision ou l'assouplissement des mesures établies par la direction du commerce, de sorte à payer moins d'impôts. «On nous calcule un montant global qui menace de baisser rideau. Je suis redevable et je devrais payer mes lourdes dettes, chose que je ne pourrais faire. Les services des impôts ignorent que la situation de ce genre de commerce a changé. Sérieusement, je ne suis pas en mesure de payer les dettes accumulées.» Après un moment de silence, l'un d'eux renchérit : «L'imposition dont nous faisons l'objet ne nous permet pas de continuer à exercer cette activité ; ou nous augmentons les prix ou nous nous tournons vers une activité autre que celle-ci. Nous implorons les responsables à décréter une politique ambitieuse envers nous, à instaurer une nouvelle démarche efficiente visant essentiellement la préservation de notre source de vie», conclut-il.
