Lorsque les spécialistes du goût évoquent une note piquante dans leurs recettes, il nous vient aux papilles maints épices et végétaux à la saveur “aiguë” qui chatouillent le nez à le faire couler et provoquent jusqu'à l'hypersécrétion lacrymale quand l'usage est immodéré. Par-dessus tout, c'est le piment qui vient à la langue et aux narines. Aussi, attention à l'épiderme, la gorge, les yeux lors de mauvaises manipulations culinaires ! C'est à prendre avec des gants, au sens propre de l'expression. D'ailleurs, c'est en s'inspirant de ces désagréments provoqués par le piment que les laboratoires militaires occidentaux ont concocté le gaz lacrymogène dont nos pays usent aussi immodérément que dans leur alimentation. Revenons à la cuisine. C'est traditionnellement le piment frais qui est en usage lors de la saison chaude. Le surplus est transformé en conserve, différemment apprêté. C'est sans conteste le torchi où les brûlants fruits sont mis en pot avec du vinaigre, qui est la préparation la plus populaire. Vient ensuite le séchage qui comprend deux formes, la première consiste à simplement enfiler les piments rouges en collier mis à sécher au soleil. Utilisés tels quels ou réduits en poudre, ils relèvent quasiment toute la cuisine de l'Algérie profonde. Dans la seconde méthode, connue surtout des cuisines “citadines”, les piments sont grillés, épluchés, salés et soumis à la déshydratation solaire dans un premier temps, puis placés en pot et couverts d'huile. Pour le besoin, ils sont réhydratés dans de l'eau et utilisés comme les légumes frais. L'huile dans laquelle ils ont mariné sert également à condimenter d'autres préparations. À l'état frais el har est la base de nombreuses spécialités régionales, comme légume : boufedjoukh (Aurès), zfiti (Boussaâda), chlida (Centre). De peu d'intérêt nutritif, il passe pour stimuler l'appétit et être un excitant. J. De Castro, auteur de Géographie de la faim, nous dit, contrairement aux idées reçues, que le piment serait plutôt un coupe-faim chez certaines peuplades du Brésil touchées par la sous-alimentation. Un prix Nobel hongrois, découvreur de la vitamine C, a attesté que le piment à maturité en est l'aliment le plus riche en teneur. Son seul inconvénient est de provoquer des brûlures stomacales. Toutefois, selon les spécialistes, seuls les estomacs fragiles en pâtiraient. RECETTE FOIE À LA MODE D'ALEXANDRIE (*) Ingrédients : - 300 grammes de foie de veau coupé en minces tranches. - 2 gousses d'ail - 1 oignon sec - 1/4 de citron - 1 piment rouge - Sel, poivre, huile Préparation : Emincer les oignons, hacher l'ail, couper le piment en fines lanières, les mélanger avec les tranches de foie, ajouter le zeste et le jus du citron, sel et poivre. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Faire chauffer l'huile.Y faire dorer les tranches de foie sur les deux faces et les réserver sur une assiette. Verser la marinade dans la poêle et faites mijoter à feu doux.Verser sur les tranches de foie et servir chaud. * Ce mode de préparation conviendrait parfaitement à des filets de poissons. Momo [email protected]
