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HALAWIYATE
Publié dans Liberté le 21 - 07 - 2011

Ramadhan est déjà là, à voir les transformations de nombreux commerces qui débiteront des tonnes de gâteaux et autres sucreries.
Désignés sous l'appellation générique de halwa (douceurs) dans les parlers populaires, les gâteaux sont une nouveauté gastronomique pour la majorité des Algériens. Il y a moins d'un demi-siècle, la pâtisserie était l'apanage des villes. Et encore ! D'un côté, les halawat des hdar, héritiers de la tradition andalouse et turque qui ne sortaient guère des vieilles cités, de l'autre les sucreries du souk sur les étalages des halwadji. Seuls quelques rares privilégiés pouvaient déguster la pâtisserie dite française. De nos jours, les gâteaux sont devenus un véritable phénomène socioculturel.
Le fonds culinaire berbère ne recèle que de rares spécialités pâtissières, généralement de simples pâtes levées auxquelles étaient ajoutés du beurre et du miel. Comme cette kutamiya dont la recette est révélée dans un manuscrit de l'époque où la vaillante tribu berbère des Koutama rayonnait sur le Maghreb. Miel, beurre, farine de céréales et parfois des dattes, c'est la base de toutes les pâtisseries anciennes qui ont persisté dans notre culture culinaire. Rudimentaire préparation certes, mais c'était le mieux que l'on pouvait.
La conquête de l'Espagne fera découvrir aux Berbères, qui s'établiront en Andalousie, une autre face de ce qu'un auteur nomme “l'empire du doux”. Les échanges de la péninsule ibérique avec les grandes cités maghrébines de l'époque verront apparaître un chamboulement dans la conception du gâteau. Mais il faut attendre l'exode des musulmans andalous vers les côtes du sud de la Méditerranée pour que nous connaissions des préparations telles que le kaak, le makrout, la ghribiya, le fanid, la zlabiya, le sfendj… À la même époque, l'établissement des Turcs à El Djazaïr apportera un autre savoir-faire en la matière. Baklawa, tcharak, ktayef dateraient de cette époque. Il est difficile de fixer avec certitude les apports historiques. Cordoue et Istanbul ont hérité du savoir-faire de Bagdad qui, elle-même, l‘a reçu des Persans. Au XVIe siècle, Alger, à son tour, bénéficiera d'influences croisées qui se fondront pour donner l'essentiel de ce qu'on appelle aujourd'hui “pâtisserie traditionnelle”.La terminologie pied-noir en a fait la “pâtisserie orientale”.
Retour d'histoire, nouveaux ingrédients et nouvelle influence moyen-orientale métamorphoseront à nouveau nos halawiyate.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr
RECETTE Gâteau de semoule au sésame
Ingrédients :
l 100g de semoule fine
l 1 litre de lait
l 30g de beurre
l 3 cuillérées à soupe de miel
l 1 bâtonnet de cannelle
l 20g de graines de sésame grillées
Préparation :
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le bâtonnet de canelle et portez-le à ébullition.
Lorsque celui-ci bout, retirez le bâtonnet de cannelle, versez en pluie la semoule et mélangez jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Ajoutez le miel, mélangez bien le tout.
Répartissez la semoule dans 4 moules, égalisez bien le dessus et parsemez de graines de sésame.
Enfournez à 180°C pour 10 mn, le temps que le dessus gratine un peu.


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