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MAGHNIA: La ruée sur les épices
Publié dans Le Quotidien d'Oran le 15 - 05 - 2017

A l'approche du mois de Ramadhan, ils arrivent de toutes les régions du pays. Des familles pour qui la fameuse soupe du mois sacré, de même que les plats préparés, ne peuvent se passer d'épices provenant de Lalla Maghnia.
La ruée sur les épices a déjà commencé voilà 2 semaines durant lesquelles des dizaines de bus et des centaines de véhicules bondés viennent quotidiennement gonfler le parc déjà saturé et prendre d'assaut le marché local. Tôt le matin, des masses compactes s'agglutinent devant les portes de certains artisans épiciers qui se sont fait une réputation qui a dépassé les frontières de la wilaya par la qualité de leurs épices, notamment ceux de la rue Tindouf. Le marché couvert où les étals sont achalandés d'épices et dont les propriétaires ont acquis l'art d'en construire d'imposants cônes les transformant ainsi en un tableau artistique à fort attrait, est pris également d'assaut dès son ouverture. «Voilà plus de 10 ans, à l'approche du mois de ramadhan, nous venons régulièrement à Maghnia, en famille, faire le plein d'épices pour nous et pour les proches», confie ce père de famille d'Alger. A la question de savoir les raisons de cet engouement pour les épices de Maghnia, lesquelles, soulignons-le, mis à part quelques ingrédients introduits à faible quantité à partir du Maroc, proviennent de l'importation à partir d'horizons divers, notre interlocuteur déclare que le savoir-faire acquis par les artisans épiciers maghnaouis des voisins marocains qui excellent dans la préparation des épices, est le secret de la bonne qualité de ces épices locales. Il ajoute que celles-ci se singularisent par leur texture et leurs forts arômes et senteurs qu'elles dégagent, tant recherchés par les ménagères. En effet, le brassage en cette région frontalière d'une forte communauté marocaine et également le retour au lendemain de l'indépendance de la communauté algérienne refugiée au Maroc ont permis l'héritage d'un savoir-faire marocain en la matière. «Chacun a sa méthode de préparation des épices. Il y a ceux qui procèdent à la mouture des graines en l'état avec leurs lots de poussières et d'impuretés, ceux qui les lavent, les sèchent avant de les moudre et enfin ceux qui font dans la revente directement des produits importés de divers horizons, moulus. Ces derniers, avec la fermeture de la frontière, sont devenus malheureusement les plus nombreux», dira le plus ancien de la place des marchands d'épices, lequel ajoute qu'ils se comptent sur les doigts d'une main ceux qui proposent un produit de qualité, propre, odorant et possédant les saveurs et les senteurs qui les caractérisent de celles produites à l'intérieur du pays. Derrière ce produit, un savoir-faire qui nécessite plus de temps, d'effort et des dépenses supplémentaires. Ceci évidemment se paie par une différence de prix par rapport aux épices de préparation dite ordinaire. A titre indicatif, le poivre noir de qualité est proposé à 1 800 DA/kg contre 1 200 DA «l'ordinaire». Plusieurs nouveaux mélanges d'épices qui semblent prisés eux aussi s'imposent actuellement sur les étals comme ceux spéciaux pour l'assaisonnement des Hrira, poisson, pizza, sauce, sardine, couscous, voire spécial café… Malgré la conjoncture économique actuelle, les prix se maintiennent relativement. Mis à part les prix très élevés de quelques épices rares tel celui du safran qui provient principalement du Maroc et dont le prix au kg tourne autour de 60 millions (0.75 gramme pour 450 DA), les prix des épices demeurent relativement abordables. Ils tournent entre 600 DA et 1 200 DA le kg. Si l'appellation «Ras el Hanout» pour épices est la plus commune au niveau national, il y en a d'autres comme «kraiss et âtria» chez les frontaliers extrêmes ou encore «lebzar» à l'intérieur du pays. Ainsi les épices, dont l'appellation «Tfaouah» est le propre de cette ville, grâce à un savoir-faire populaire, elle en a fait un patrimoine.

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