Par Arezki Metref [email protected] Ces confessions qui sont presque authentiques ont une histoire. Elles ont d� germer dans la t�te d�une rouleuse de couscous lors d'une r�union sur le Maghreb. Occupant un coin de la table, elle �tait l�, avec nous, discr�te, sans que rien ne transparaisse de son art. La quarantaine aussi limpide que son regard, elle ne disait rien. Elle ne dit mot, du reste, de toute la soir�e. Sauf sur la fin. Prenant des notes, � en juger par le trajet de son stylo sur le carnet soigneusement pos� devant elle. Je ne sais plus � quel moment la g�opolitique a rejoint la gastronomie... Ah oui, c'est lorsque le rouquin qui se prend pour un Irlandais a tap� sur la table en jurant qu'il ne tol�rerait plus que devant son auguste personne on parl�t de Maghreb. Il exigea de causer d'Afrique du Nord, le premier vocable �tant un totem de �l'occupant arabe�. Mine de rien, en s�insurgeant ainsi, il apportait des r�ponses � deux questions. Celle d'apr�s, immanquablement induite, �tant de d�finir o� s'arr�terait le Mag... pardon, l'Afrique du Nord ou, plus pr�cis�ment, Tamazgha, le vaste pays amazigh... C'est l� que la femme, jusque-l� mutique, l�cha comme s'il s'agissait d'une �vidence : �Eh, bien, l� o� s'arr�te le couscous !� Du coup, il ne fut plus question que de couscous. D'un c�t�, �a tombait plut�t bien, la boustifaille �tant le sujet pr�f�r� pendant le Ramadan. Quand on ne s'en gave pas, on en parle, c'est fifty-fifty. La rouleuse de couscous, qui est une excellente lectrice des travaux de Camille- Lacoste Dujardin, nous rappela tout de m�me que c'est aux Berb�res que l'on doit l'invention de la cuill�re, taghunjawt. �Laisse courir, dit-elle, lorsque des peuplades qui ont d�couvert cet instrument de la civilit� sur le tard se gaussent de nous en nous traitant de mangeurs-avec-les-doigts.� Puis nous sombr�mes dans ces discussions d�cousues o� un sujet chasse l'autre, dans le d�sordre. A un moment, quelqu'un a essay� de revenir au couscous, � sa forte caract�ristique identitaire, � sa vocation de partage qui a inspir� une tr�s belle �tude � l'amie Le�la Bab�s et un livre succulent � Farida A�t Ferroukh et Samia Messaoudi ( Cuisine kabyle, Edisud) ... De nouveau, les grains se sont �parpill�s et encore une fois, la discussion s'est termin�e en queue de poisson... La dame m'a retenu quelques instants pour parler encore du couscous. Pourquoi moi ? Vieille question, vieux d�faut de r�ponse... Comme j'�tais press�, je lui ai donn� mon adresse email. Le lendemain � la premi�re heure, j'ai trouv� cette confession sur ma bo�te. Je vous la livre en entier. Bon app�tit ! �Bonjour, je suis la rouleuse de semoule d'hier. On s'est parl� � la r�union sur le... euh ! Maghreb... J'avais tant � dire surtout sur la semoule. Je suis rouleuse de couscous par choix disons culturel. Dans le civil, je suis ing�nieure en informatique. Je tiens l'art du roulage de ma m�re Sekoura qui en a h�rit� de la sienne, laquelle l�a re�u de ses a�eules. Je roule la semoule mais je me console en sachant que la graine de semoule est n�e pour �tre roul�e, parfois dans la farine, le plus souvent dans la semouline. Sans cette graine, point de couscous, vous l�avez compris. Je suis t�moin qu�elle a tout donn� � ce mets, jusqu�� son nom. Couscous vient du berb�re, ma langue maternelle, seksou, qui d�coule lui-m�me de l�adjectif amsekses, qui, lui, signifie : �bien roul�e, bien form�e�. Et devinez qui est bien roul�e ? Eh, bien la graine de semoule. Si, dans l�Antiquit�, la technique du roulage n�avait pas �t� invent�e, on en serait encore au stade de la bouillie. Beurk ! Avant d��tre de bl� dur, la semoule a �t� de la graine de mil, d�orge, de sorgho, et m�me de gland. La semoule de gland, c�est le couscous noir des p�riodes difficiles. Dans les temps lointains, et selon le niveau de vie, mes anc�tres faisaient du couscous avec toutes sortes de c�r�ales. Lointains ? Pas tant que �a! En fait, on continue � utiliser des semoules diverses. Destin�es � devenir du couscous, elles ont toutes en commun d��tre roul�es. Indispensable. Tout est dans ce geste ancestral. Le roulage (leftil) est, dans la tradition berb�re, la t�che essentielle des femmes. Il incarne toute la cuisine. Autrefois, une jeune fille n��tait mariable que s�il elle savait rouler le couscous. Plus que technique, le roulage est un acte culturel. Je vais vous expliquer. Le roulage se fait � la main. Le but est de grossir les graines jusqu'� en obtenir de taille plus ou moins �gale. Dans les ann�es 1950-60, les industriels empruntent nos techniques traditionnelles pour pr�parer en quantit� ces couscous conditionn�s en paquet qui garnissent les �tals. Ils ont fabriqu� des machines qui aboutissent au m�me r�sultat que les gestes des rouleuses. Mais nous, les femmes, continuons � rouler le couscous, perp�tuant la technique invent�e par les premi�res d�entre nous. Il s�agit d�obtenir l�agglutination de particules de c�r�ales en boulettes d�un calibre r�gulier entre 0,3 et 1mm en fonction d�une granulom�trie recherch�e. La semoule est class�e alors en trois cat�gories : fine, moyenne, grosse. Nous utilisons un grand plat en bois ou en m�tal et deux tamis, l�un � gros et l�autre � petits trous. Assise � croupetons, moi la rouleuse, je place le plat entre mes jambes, et dispose � ma port�e de l�eau sal�e et de la semouline. J�asperge la semoule d�eau et ajoute de la semouline ou de la farine pour faciliter l�op�ration. Je tamise la semoule qui retombe dans le plat o� elle va �tre �galis�e par les mouvements des deux mains, sinuso�daux et verticaux. Je soumets les grumeaux � la m�me op�ration d�affinement jusqu�� ce qu�ils passent � travers le tamis. Le roulage me fait r�aliser une chor�graphie. Les jambes tendues, je me penche sur le plat, faisant pivoter le torse qui tangue comme au son d�une musique. Le ballet des doigts �grainant la semoule dans un effet de sablier transmet � mes bras la gr�ce des danseuses. Le couscous �tait autrefois roul� pour l�ann�e. Il continue de l��tre dans certaines familles. Il est alors conserv� sec. Pour les f�tes, de grandes quantit�s sont roul�es. On fait appel, dans ce cas-l�, aux femmes comp�tentes de la famille ou on loue les services de rouleuses exp�riment�es. Le couscous est un rituel dont l��tape principale est le roulage de la semoule. Apr�s quoi, la graine de semoule est pr�te pour vous.�
