تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال التغذية والطب والصحة العامة، وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه، فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم والرفاهية في هذه الحياة التسمم الغذائي يصنف في خانة ”مشاكل الصحة العمومية” ولا شك أن الأبدان تتأثر بما يدخل إليها من هواء تتنفسه أوماء تشربه أوغذاء تأكله. لقد ارتفعت حالات التسمم الغذائي في الجزائر في الآونة الأخيرة، ويرجع ذلك إلى تطور عوامل الإنتاج والخدمات العامة، بالإضافة إلى تغيير الأنماط الإستهلاكية للغذاء، أدى إلى تناول فئة كبيرة من الناس لعدد أكبر من الوجبات الغذائية خارج المنزل في المطاعم ومحلات إعداد الأطعمة بأنواعها، مع بروز ظاهرة ما يسمى ب”التغذية الجماعية”، وقد ساعد ذلك على انتشار محلات الأغذية السريعة في المجتمع الجزائري وخاصة في الآونة الأخيرة. يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض التي تحدث للمريض من جراء تناول مادة غذائية ملوثة بمواد سامة أو ميكروبات. والتسمم الغذائي ذو مدلول واسع يستدل عليه ببعض الإضطرابات المعوية مع التقيؤ والإسهال أوكلاهما، مع ارتفاع في درجة الحرارة (حمى) في بعض الأحيان، وقد تصاحبه اضطرابات عصبية أو فزيولوجية. ومن المعروف أن لكل نوع من أنواع الميكروبات المسؤولة عن حالة التسمم ظروف بيئية مناسبة من حرارة وحموضة ورطوبة وأكسجين وعناصر غذائية خاصة. تتعرض الأغذية للتلوث الميكروبي خلال مراحل الإنتاج والتصنيع، وبالتالي ما لم تتخذ تدابير وقائية تحد من نمو هذه الميكروبات خلال النقل والتخزين فإن تكاثر الميكروبات الممرضة ينتج عنه حدوث التسمم الغذائي. ويعتمد ذلك على حدة التلوث وظروف الإنتاج والتداول والتخزين. وقد تم تحديد نوعين من الأمراض البكتيرية في الأغذية هما المسببتان للتسمم (Intoxication) والمسببتان للعدوى الغذائية ( Infection). ويتسبب النوع الأول عند تناول طعام يحتوي على السموم البكتيرية الناتجة عن نمو وتكاثر هذه البكتيريا في الغذاء، ويتسبب النوع الثاني عند تناول غذاء يحتوي على البكتيريا الحية ذاتها التي تنمو بعد ذلك في القناة الهضمية للإنسان مسببة المرض. ومن البكتيريا المهمة المسببة لحالات التسمم الغذائي: Clostridium perfringens, staphylococus Aureces ,Clostridium Botulinun, Salmonella, Shigella E.COLI. وهناك أنواع أخرى من التسممات.. كالتسمم الغذائي الفيروسي، والتسم الغذائي الستربتي (STRCPLOCOCCUS)، وهناك التسمم غير الميكروبي (الطبيعي) الناتج عن تناول نباتات سامة مثل أنواع الفطريات أوالحيوانات السامة مثل بعض الأسماك، القواقع والمحاريات السامة. ونلاحظ أيضا تلوث الأغذية بالكائنات الحية الدقيقة، من تلوث اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك والأغذية البحرية، وتلوث الألبان ومنتجاتها والخضروات. التوعية الغذائية خطوة هامة للحد من التسمم الغذائي لقد تقدم علم التغذية كثيرا وعرفت حقائق كثيرة كانت مجهولة لدى الناس، ولو طبق الناس حقائق التغذية لأمكن حل كثير من المشاكل التغذوية، وما يتصل بها من تحسن الحالة الصحية والوقاية من كثير من أمراض سوء التغذية وغيرها. ومن طرق نشر الوعي الغذائي ما يلي: إقامة ندوات في المدارس والمصانع. ^ تثقيف الطفل منذ صغره بالمعلومات الغذائية ومتابعة تثقيفه في المنزل إلى المدرسة. ^ في المستشفيات يقوم الأطباء وأخصائيو التغذية والممرضات بالتوعية الغذائية تجاه المرضى. ^ نشر المعلومات الصحية العامة على أغلفة دفاتر التلاميذ ومراقبة المدرسة للتلاميذ من حيث نظافة ملابسهم وشعرهم وأظافرهم وأيديهم. - توعية الناس بالأغذية وقيمتها الغذائية ووقايتها من الفساد، وأحسن طرق طبخها وحفظها، والتعرف على مظاهر الفسادالبسيطة، ومحاربة العادات غير السليمة الموروثة وتغيير الأنماط الغذائية. ^ إصدار نشرات وملصقات مصورة، ونشرها في الأماكن العمومية والمدارس ووسائل المواصلات. ^ الإعلانات في الصحف والإذاعة والتلفزيون. إرشادات عامة في تداول وتحضير الأغذية لكن كيف تصل هذه المعلومات للناس؟ هذا هو السؤال العام الذي علينا أن نجيب عليه، وهو نشر الثقافة أو التوعية الغذائية بعدة طرق على المستوى الفردي أو في المجتمعات الصغيرة أوفي المجتمع الكبير. ومن طرق نشر الوعي الغذائي ما يلي: أثناء التسوق - عند شراء اللحوم والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان، يجب ملاحظة تاريخ الصلاحية، فتاريخ الصلاحية يدل على مدة صلاحية الغذاء للإستهلاك بما فيها الزمن اللازم لتجهيز واستهلاك الطعام. ^ لا تشتري الأغذية المعلبة أو التي عليها صدأ، أوغير ظاهر عليها بوضوح تاريخ الصلاحية. ^ بعد الشراء والذهاب للمنزل يجب حفظ الأغذية سريعة الفساد في الثلاجة مباشرة. أثناء التخزين ^ تخزين اللحوم والدواجن والأسماك في أبرد مكان بالثلاجة 04م ^ يجب ضبط درجة حرارة التبريد من 2 - 04م ودرجة حرارة التجميد - 018م. ^ تغلف اللحوم والدواجن والأسماك وتجمد في حالة عدم استعمالها خلال يوم أو يومين. أثناء التجهيز ^ يجب غسل الأيدي بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية مع مراعاة نزع الخواتم والأساور قبل غسل أو تداول أي مادة خام لتجهيزها، مثل اللحوم والدواجن وغيرها. ^ يجب غسل الدواجن بالماء البارد قبل طبخها، وكذلك الأسماك. ^ عادة تنقع اللحوم والدواجن والأسماك في محاليل ملحية وتوابل قبل طبخها لتطرية الأنسجة، لذا يجب إجراء هذه العملية بالثلاجة. ^ غسل الأدوات والأواني جيدا بالصابون، وعدم استخدامها لأي غرض إلا بعد غسلها. ^ تجنب التعامل مع الغذاء إذا كنت مريضا، وعليك بتغطية الفم عند العطس والحكة. ^ يجب استعمال لوحة تقطيع غير منفدة (بلاستيكة أو خشبية). ^ يجب استخدام أدوات نظيفة. ^ يمنع تجميد الأغذية عدة مرات، لذا يجب وضع الأغذية في أكياس تكفي للوجبة الواحدة.
