Guertoufa (camomille sauvage du désert) est une plante aromatique et potagère qui s'invite durant le mois de Ramadhan dans les assiettes de chorba, harira ou el-hassa, plats incontournables pour rompre le jeûne dans le Sud algérien. Malgré la chaleur écrasante en ce mois sacré, des dizaines de Ghardaouis recherchent cette plante aromatique, appelée aussi wazwaza, auprès des herboristes pour l'utiliser comme condiment incontournable dans les plats culinaires de la région du sud depuis des siècles. Cueillie dans les hamadas du Sud algérien, notamment dans les régions de Béchar, El-Bayadh, Naâma et In-Amenas ainsi que dans les Hauts-Plateaux, à la fin du printemps, cette plante spontanée est utilisée, après séchage et broyage, comme épice pour relever et adoucir la chorba ou el-hassa, et lui donner des saveurs et des couleurs. Une frénésie commerciale s'empare ces jours-ci des consommateurs qui se ruent sur des produits de large consommation et autres produits et condiments pour la préparation d'un f'tour copieux et garni, majestueusement rehaussé, à l'instar de toutes les régions du pays, par l'indétrônable chorba, harira ou el-hassa. Plat typique et populaire par excellence du Maghreb, très prisé par toutes les classes sociales durant le mois de jeûne, les ménagères s'appliquent avec beaucoup de goût et de finesse à la préparation de ce délicieux et savoureux plat dont le secret de réussite réside dans le dosage et le mélange savant d'épices et d'herbes aromatiques. Un art culinaire ancestral La camomille sauvage du désert était utilisée dans la gastronomie ancestrale, a fait savoir un herboriste de Ghardaïa, précisant que l'art culinaire se transmet de mère en fille, jalousement gardé car chacune cherche à se distinguer de l'autre pour la réussite d'un plat délicieux dont des ingrédients très recherchés et préparés à partir de plantes sont utilisés pour le parfumer. Approché par l'APS, l'herboriste Boumediene Djebrit a estimé que l'avènement du Ramadan change complètement les habitudes des habitants de la ville, à travers les préparatifs culinaires et la préférence pour certains condiments dont guertoufa. Pour Ami Salah, qui dirige un commerce d'épices dans le souk de Ghardaïa, le mois de Ramadhan connaît une affluence massive des clients pour s'approvisionner en produits nécessaires à la préparation de différents plats typiquement ramadhanesques, parmi lesquels guertoufa, une plante prisée par les habitants du Sud. Même son de cloche du côté d'un herboriste de Theniet El-Makhzen pour qui le Ramadhan est une occasion pour améliorer ses profits, surtout que les produits qu'il vend sont particulièrement prisés par les ménages. Les épices et autres herbes aromatiques ont une grande place dans la cuisine algérienne, en ce sens qu'elles aident à la digestion et donnent plus de plaisir et de saveurs aux mets et autres repas, a-t-il précisé, ajoutant que les épices ont des bienfaits sur la santé. La gastronomie ghardaouie a ainsi réussi à résister aux changements des tendances et habitudes culinaires, et les Ghardaouis tentent, tant bien que mal, notamment durant le mois de Ramadhan, de préserver leurs traditions culinaires, les épices et autres condiments et de les transmettre aux nouvelles générations.
