Si on ne sait pas, aujourd'hui, à qui revient l?invention des pâtes, spécialité du peuple italien, on n?hésite pas à attribuer celle du couscous, un autre type de pâtes, aux Berbères d?Afrique du Nord. En effet, ceux-ci ont été les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules d?orge et de blé, améliorant ainsi le traitement des céréales jusque-là utilisées principalement pour la confection du pain et des bouillies. Les auteurs romains, qui évoquent abondamment les habitudes alimentaires des Berbères, ne citent pas le couscous. On a donc supposé qu?il n?existait pas à leur époque. Cette supposition serait confirmée par le fait qu?on n'a pas retrouvé de couscoussier dans les sites archéologiques antiques. En réalité, l?utilisation d'un couscousier, de terre ou de métal, n?est pas nécessaire à la fabrication du couscous. Au début du XXe siècle encore, la cuisson s'effectuait, dans de nombreuses régions d'Algérie, dans des objets de sparterie, couffes et paniers, qui, comme on le sait, ne se conservent pas dans les sites. Les Arabes ont dû remarquer le couscous dès leur arrivée au Maghreb, mais les auteurs ne le signalent que tardivement. Au huitième siècle de l?hégire (XVe siècle), un écrivain originaire de TIemcen, Al-Maqqari, rapporte une curieuse anecdote que lui avait racontée un Syrien. «Un Maghrébin, raconte le Syrien, descendit chez moi et tomba malade. Voyant que sa maladie traînait en longueur, je priai Dieu de le faire mourir ou de lui accorder la santé pour mettre un terme à mes ennuis. C'est alors que j?ai vu en rêve le Prophète qui me dit : ?Fais-lui manger du kouskousoun?, en prononçant avec un noun. Je lui ai fait préparer du couscous qui lui rendit aussitôt la santé !»
