Sept grammes de café fraîchement moulus, 25 secondes dans le percolateur, 3 millimètres de mousse aux tons changeants : un expresso italien de qualité ne souffre pas d'imprécisions, comme barmen et amateurs le vérifient dans un cours particulier à Florence. «L'expresso parfait est celui dont les arômes persistent en bouche pendant quatre-cinq minutes. Pas plus», détaille le responsable de l'Espresso Academy, au milieu d'une dizaine de tasses exhalant Arabica et Robusta du monde entier. «Vous sentez la différence ?» Installée au cœur de l'atelier de torréfaction Mokaflor, cette école d'un nouveau genre dévoile origines et techniques et initie une centaine d'élèves chaque année aux quelque 800 arômes du café. Grains marron, gris ou verts, longs ou plus ronds : le choix de l'origine et des mélanges sont la clé non seulement de la force mais de l'acidité et de l'amertume du café. Institution en Italie, où 150 000 établissements préparent quelque 35 millions de petits noirs chaque jour, le café expresso cherche depuis plusieurs années à mieux affirmer ses lettres de noblesse.
