Durant la semaine qui pr�c�de la f�te de l'A�d El-Kebir, les Oranais qui faisaient leurs achats pour la circonstance se sont �tonn�s de voir un marchand ambulant proposer du bebbouche (escargot). Tous s'exclament : "Il est fou celui-l� ! Qui mangera el-bebbouche en plein A�d el-kebch? Aces moqueries innocentes, r�torque une vieille Oranaise de passage : �Moquez-vous, moquez-vous, vous avez tous abandonn� nos traditions culinaires. Jadis, on achetait el-bebbouche en cette p�riode de f�te, on le conservait. Le but est justement d�utiliser la viande de l�A�d que l�on salait, s�chait et conservait (ce proc�d� s�appelle en dialecte dans l�Ouest par l� ham mkhal�) pour servir d�ingr�dient incontournable au plat du bebbouche. Aujourd�hui, tout se perd et vous ne savez pas ce que vous ratez, un pur d�lice !� Ce que venait de dire cette vieille Oranaise nous a amen� � creuser un peu plus autour de ce succulent plat d�escargot, l�une des sp�cialit�s de l�ouest alg�rien. Si Abdallah, 76 ans, nous apprend qu�autrefois, el-bebbouche �tait le plat du pauvre : �Dans les villages, les habitants ne pouvant se permettre de manger de la viande se contentaient des escargots en abondance dans les plaines, les jardins, les cimeti�res. Je me souviens, nous en mangions beaucoup. Il �tait gratuit et souvent offert de bon c�ur. Des villageois le cueillaient et allaient de porte en porte avec des seaux pleins en offrir aux habitants et aux passants.� Aujourd�hui tout a chang�, nous confie Mme Yamina : �Elbebbouche est devenu un plat rarement cuisin�. Certes, toujours d�licieux mais son prix variant entre 200 � 250 DA le kilo freine sa consommation. Cela n�emp�che qu�il demeure le plat de r�f�rence pour les gens de l�Ouest.� Son habitat �Pour vivre heureux, vivons cach�s�, telle pourrait �tre la devise des escargots. En �t� comme en hiver, ils se cachent. Aux premi�res fra�cheurs, l�escargot creuse un trou, s�y enfonce et ferme l�entr�e de sa coquille en fabriquant une fine pellicule. Le voil� parti pour un long sommeil jusqu�au mois d�avril. Au printemps, d�s les premi�res pluies, il remonte � la surface pour d�vorer de jeunes feuilles. Lorsqu�il fait trop chaud, il cherche un coin d�ombre et rentre dans sa coquille. Sa peau fragile craint le soleil : c�est pour cette raison que l�escargot aime tant la pluie�, diront les connaisseurs. L�escargot commun�ment appel� el-bebbouche par les habitants de la r�gion ouest, se trouve essentiellement dans les plaines, les jardins, aux abords des foss�s, dans les champs, sur les murets en pierre, dans les bois ; on le trouve en grande quantit� dans la plaine de la Mleta, � environ 40 km d�Oran, mais �galement dans la localit� de Cristel et dans la for�t de Msila, nous dira Mahmoud, un vendeur de bebbouche au march� de La Bastille. Le ramassage �La fa�on la plus courante pour ramasser les escargots en �t� sera apr�s une pluie, entre 30 minutes et une heure suivant un orage (il est un dicton : ��Quand l'orage gronde, l'escargot corne��), le matin t�t avant la disparition de la ros�e ou le soir. L'hiver, l'escargot hiberne d�s que la temp�rature descend en dessous de 12 � 15�C, pendant la p�riode cl�mente il dort, ��l�estivation��, attendant un temps favorable � son alimentation�, ajoute ce vendeur d�escargots qui pr�cise : �Malheureusement, nombreux sont ceux qui effectuent le ramassage de l�escargot sans respecter toutes ces conditions, moi je m�en approvisionne directement aupr�s des revendeurs au niveau de la for�t de Msila.� Le plat du bebbouche �tait un test pour la jeune mari�e Jadis, la pr�paration du bebbouche �tait consid�r� chez les Oranais comme �tant un exercice test pour la nouvelle mari�e, comme ce fut le cas de Mme Fatma, 57 ans. �Je me suis mari�e en 1972 et deux jours apr�s la f�te de mariage, ma belle-m�re me pose environ 4 kilos de bebbouche et m�ordonne de les pr�parer. J�ai paniqu� ; je ne m�y attendais pas du tout. Je me rappelle, j�avais m�me demand� � mon mari de m�aider mais il me dit qu�il n�en savait rien, alors je n�ai compt� que sur les quelques souvenirs que j�avais de ma m�re lorsqu�elle le pr�parait et heureusement pour moi mon test fut r�ussi.� Malgr� le temps qui passe et la chert� du bebbouche, il demeure un plat incontournable en hiver, par rapport � ses vertus m�dicinales et r�chauffantes en p�riode de froid. Les plus anciennes des cuisini�res continuent tant bien que mal de perp�tuer sa tradition et ses recettes � la nouvelle g�n�ration, qui aurait tout � perdre si elle ne go�te pas � ce d�lice. La recette de Mme Yamina Mme Yamina a bien voulu nous donner sa recette de famille qu�elle a h�rit�e de sa m�re et de sa grand-m�re. Prendre 2 � 3 kilos d�escargots gris petits (la plupart le pr�f�rent � l�autre esp�ce de gros escargot dit �boukrara�, le petit ayant plus de saveur), les laver plusieurs fois afin d�enlever la bave. Une fois lav�s et rinc�s, les mettre dans un faitout, mettre de l�eau, du thym (z�atar) et de l�armoise (noukha), sel, poivre, un oignon coup� en deux, deux ou trois tomates, deux piments. Apr�s �bullition, on rajoute le bebbouche. �Mais attention !, nous pr�vient Mme Yamina, c�est suivant une r�gle ! Il faut d�abord mettre l�une apr�s l�autre 7 pi�ces de bebbouche et � chaque fois dire Allah Akbar alla koul haba (Dieu est grand pour chaque escargot) et ce n�est que suite � ce rituel que vous pouvez rajouter le reste, sinon il n�aura aucune saveur et sera inconsommable !� �Apr�s, poursuit elle, laissez cuire, et surveillez les �ventuels fugitifs. � Elle ajoute : �Afin que votre pr�paration ne d�borde pas � cause du mucus qu�il rejette, il faut rajouter du paprika (piment doux en poudre) et l� il cuit tranquillement entre 15 et 20 mn, et enfin vous pouvez l��goutter.� Jadis, nous raconte MmeYamina, les Oranais mettaient cette pr�paration telle quelle sans �goutter le bebbouche, dans un bol en rajoutant du piment et pouvaient ainsi d�guster leur plat pr�f�r�. D�autres l��gouttent et pr�parent une autre sauce : ail, cumin, concentr� de tomates, de l�eau, laisser bouillir et rajouter un peu de la premi�re sauce o� il a cuit, le rajouter, avec quelques rondelles de pomme de terre et laisser mijoter quelques minutes. C�est pr�t. Quant � la recette de la vieille Oranaise rencontr�e au march�, une recette du bebbouche � base de viande s�ch�e, Mme Yamina nous explique : �Il faudra faire je�ner el-bebbouche en le mettant dans un r�cipient, mettre dessus de la semoule et le couvrir d�un couscoussier, durant plusieurs jours. Le jour de la pr�paration, il suffira de le mettre dans de l�eau froide il se r�veillera et sortira de sa coquille, mais attention ! une fois de plus, il faudra le v�rifier un � un, voir s�il est vivant et pas pourri. Pour la pr�paration, il faudra respecter celle cit�e plus haut en rajoutant la viande s�ch�e.�
