Tous les historiens vous le diront, un des premiers éléments de l'histoire d' Algérie sont les fameuses escargotières de l'est du pays. Amalgames de coquilles d'escargots trouvées à proximité des habitations des premiers occupants de cette partie de l'Algérie préhistorique, les escargotières seraient la preuve que nos ancêtres se sont sustentés d'escargots. Mais il y a longtemps que cette pratique culinaire a déserté les meïdas du Constantinois. À évoquer le gastéropode, les têtes se tourneraient plutôt vers l'Ouest. Les parlers oraniens ont gardé des termes, tous issus du berbère, pour désigner l'escargot. El babouche, arabisation de abouch (protubérance), et aghlal qui a donné l'arabisme boujaghlalou en usage dans le reste du pays. Dans la région de Aïn Témouchent, un joli village porte le nom d'Aghlal, cela lui vient du fait qu'il soit implanté dans des lieux où l'escargot est très prolifique dans l'écosystème de la forêt de doum. Menaces Menacé par les ramassages sauvages qui alimentent clandestinement les marchés étrangers (France, Maroc), les déprédations dans ses zones d'habitats, et la pollution, l'escargot ne fera plus les délices des amateurs. Ces derniers se rabattront sur les produits de l'héliciculture, dont les qualités n'ont rien à voir avec le produit naturel. En attendant une réglementation stricte qui protégera notre garde-manger naturel, continuons à préserver le patrimoine gastronomique également en danger de disparition. L'usage culinaire le plus répandu reste sans conteste le bouillon d'escargot concocté avec au moins une demi-douzaine d'aromates, herbes et épices. Blida cache dans ses répertoires familiaux un boujaghlalou à la viande séchée et Mostaganem en fait autant avec un taam bel babouch. Les Espagnols nous ont légué le riz à l'escargot ainsi que les escargots à la sauce tomate qui fleurirent au temps de la kémia.
