Ces derniers temps les poissonniers d'Algérie débitent des raie de tailles et de poids peu communs pour le consommateur connaisseur de poissons. Quelques indiscrétions de poissonniers laissent entendre que cette marchandise nous viendrait de l'Atlantique voisin. Sans se triturer les méninges pour savoir quel chemin a pris cette poiscaille pour se retrouver sur les carreaux de nos marchés, la plus pressante question est de savoir si le produit est viable. En attendant que les services vétérinaires sévissent quant à l'affichage des bulletins sanitaires, continuons à faire confiance à nos poissonniers. La raie dite raya(probablement de l'espagnol) chez nous n'a en vérité jamais beaucoup intéressé nos cuisiniers, hormis quelques connaisseurs des régions côtières qui s'en régalaient. Il en existe près d'une dizaine d'espèces dans nos eaux maritimes. Réellement, il n'existe pas de pêche spécifique à la raie. On ne met en vente que celles qui tombent accidentellement dans les filets d'où leur rareté. À noter que la raie doit être de toute première fraîcheur à la consommation. L'espèce est généralement cuisinée en chtit'ha, friture,ou à la sauce tomate et parfois au riz. Recettes Salade d'ailes de raie à la vinaigrette citronnée Ingrédients : 500g d'ailes de raie netoyées Haricots verts cuits à l'eau salée : 300 g 1 jus de citron Poivre noir 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive Préparation : Dans un bol, mettez le jus de citron, le sel et le poivre puis versez peu à peu 3 cuillérées à soupe l'huile tout en fouettant. Dans une poêle, mettez 1 cuillérée d'huile d'olive puis déposer ensuite les ailes de raie (préalablement assaisonnées) côté peau et les cuire durant 1 mn 30, puis les retourner et poursuivre la cuisson 1 mn 30. Eteindre le feu et verser la vinaigrette sur les raies encore chaudes et réserver pendant 5 mn. Dressez les haricots verts sur un plat puis déposez dessus les morceaux de raie. Assaisonnez avec le jus de la poêle. Servir tiède. Raie aux câpres Ingrédients : 750 g de raie parée 50 g de câpres Sel, poivre Vinaigre Thym, laurier 1 petit oignon 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive Préparation : Mettez la raie dans 2 litres d'eau salée vinaigrée avec une pincée de poivre, oignon, thym et laurier. Faites chauffer. Quand l'eau frémit, baisser le feu au minimum et laisser pocher 20 minutes. À part, mettez l'huile à chauffer tout doucement, salez, poivrez légèrement et ajoutez les câpres. Egoutter la raie, retirer la peau, la déposer sur un plat chaud et la napper de l'huile encore chaude. Momo [email protected]
