Il y a longtemps que les dénoyauteurs d'olives sont rangés au fond des tiroirs des buffets de cuisines. Ces outils de cuisine eurent leur utilité quand les olives dénoyautées ne s'affichaient pas encore aux étalages des débiteurs de salaisons. C'était aussi du temps où une olive sans noyau devait faire figure d'un OGM. Le goût de l'olive était indissociable de la succion de son noyau... Et la cuisine aux olives quasi inconnue chez nous, sauf pour ceux qui goûtaient à la cuisine citadine où plus rares encore les rationnaires des intendances des institutions. Aujourd'hui le zitoun est dans les menus d'apparat et dans presque toutes les gargotes. D'une façon générale, le tajine maison aux olives est à base d'agneau ou de volaille, celui des restaurants est un sauté de veau garni d'olives. Le premier a une sauce blanche ou “safranée", le second a un fond brun. Dans les deux versions du mets on retrouve parfois des morceaux de champignons de Paris. Hormis ces spécialités, la cuisine algérienne ne connaît pas d'autres usages du fruit de l'olivier en cuisine. Dans la cuisine rustique on ajoutait bien quelques olives séchées ou confites au sel comme condiments dans certaines préparations. Cette pratique à disparu. RECETTE : Poulet aux olives vertes cassées Ingrédients l 1 poulet coupé en morceaux l 1 oignon haché l 250 g d'olives cassées. l 4 gousses d'ail hachées l 1 cuillérée à café de curcuma moulu l 1 cuillérée de gingembre frais l 1 bouquet de coriandre ficelé l 3 cuillérées d'huile d'olives l 1 bâtonnet de canelle l 1 feuille de laurier l 1 écorce d'orange l Persil haché l Sel, poivre Préparation Pour préparer la pâte à beignets, il suffit de verser Mettre l'huile dans un faitout et porter sur feu doux. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir quelques minutes. Adjoindre l'oignon, saupoudrer de curcuma, ajouter le gingembre et l'ail ; bien remuer et continuer à faire revenir 2 ou 3 minutes. Mouiller d'un verre d'eau chaude. Ramener à ébullition. Ajouter le bouquet de coriandre, le laurier, l'écorce d'orange et les olives préalablement dénoyautées et blanchies quelques minutes à l'eau bouillante. Continuer la cuisson des morceaux de volaille environ 20 minutes. Vérifier le mouillement. Ajouter de l'eau s'il y a lieu. Laisser mijoter pendant 10 autres minutes. Retirer le bouquet de coriandre, la feuille de laurier, l'écorce d'orange et la bâtonnet de cannelle. Parsemer de persil et servir chaud avec un riz à côté. Momo [email protected]
