On le connaît journaliste et écrivain, mais on découvre qu'il a plusieurs cordes à son arc. A travers Boire et manger en Méditerranée, ouvrage publié par Sindbad-Actes Sud, Paul Balta, ancien correspondant du journal Le Monde en Algérie, fait un voyage « en gastronomie », fort intéressant. Aux textes sur l'origine des mots et des habitudes culinaires en Méditerranée, succéderont des recettes agrémentées de belles illustrations, que chacun peut préparer sans grande difficulté. Paul Balta nous fait voir et goûter presque, les recettes qu'il a pu réunir dans ses haltes — Ibn El Arabi, philosophe arabe n'est guère loin — sur les rives de la Méditerranée qu'il a visitées. Il en est revenu toujours riche et l'estomac plein. L'Alexandrin qu'il fut ne s'est jamais départagé de ses anciennes habitudes et manières. Toujours succulentes et enrichissantes, comme le sont les cultures de la Méditerranée. « Dès l'enfance, j'ai été initié, assure-t-il, à la cuisine égyptienne, syro-libanaise, grecque, turque, française, italienne. » Ses origines diverses, qu'il n'a jamais reniées, ont été pour beaucoup dans sa formation et ses projets. Cuistot habile ? Celui qui est né au bord de cette « Mère des Miracles », que fut pour lui la Méditerranée, a su apprendre de sa mère et de tous les peuples de la mer qu'ils visitera, toutes ses bonnes manières de faire de la cuisine, cet art toujours renouvelé, assaisonné, soutiendront les spécialistes de la gastronomie, domaine dont il ne se dira pas le grand spécialiste. Les peuples que les politiciens s'efforcent de réunir, le seront-ils un jour en raison des habitudes culinaires communes ? Balta y croit toujours. La Méditerranée du boire et du manger peut jouer, à l'en croire, ce rôle que les politiciens n'ont pas réussi à réaliser. « La gastronomie est fille de la civilisation », soutient le journaliste-cuistot, qui assure qu'en s'attablant tous ensemble, les conflits du présent vont disparaître. Le correspondant du journal Le Monde à Alger ne cessera de chercher à travers ce guide, à réunir ce qui unit ces diverses façons de cuisiner et de boire. En refermant l'ouvrage, ce sont toutes les saveurs qui nous prennent au nez. Et pourraient nous emmener à découvrir ce que mijote le voisin, et peut-être partager la même table avec lui et se mettre sous la dent un bout de foul medammas (la fève mijotée) des Egyptiens. L'estomac peut-il réunir ce que les cœurs durs ont rendu ennemi. Chaque peuple se fait fort de transmettre religion, manière vestimentaires, mais aussi habitudes culinaires... Paul Balta, Boire et manger en Méditerranée aux éditions Sindbad-Actes-Sud, 2005.
