Visiter Florence sans goûter la fiorentina (non pas l'équipe locale de football) est considéré un suprême sacrilège par les épicuriens toscans. Et sur les menus de tous les restaurants de la Toscane, en général, les clients sont habitués à commander la fiorentina, un méga steak de veau, qui couvre tout le plat, grillé selon la cuisson désirée. Demandé par les Italiens et les touristes, ce mets de viande se suffit à lui-même et la viande de veau cuite délicatement, sans aucun arôme, rend toute garniture superflue. Tartare, saignante, bien cuite ou cramoisie, la grillade se fait de préférence sur un feu de bois, qui lui donne cet arome succulent. Sur un feu de gaz, il faut veiller à ne lui ajouter ni gras, ni huile, ni autre et à la servir avec du sel uniquement. Les restaurants la servent en général nature sur un grand plat, prête à être consommée. La particularité de cette tranche de veau réside dans le fait qu'elle est coupée à même l'os, le laissant attaché à la chair aussi bien par le filet que par le contre-filet. Le steak doit être d'une épaisseur entre 6 et 8 centimètres. Le veau doit être d'un âge qui s'étend de 12 à 18 mois. Suite à l'epizootie de la vache folle qui avait frappé plusieurs pays Européens, mais notamment la Grande-Bretagne où les éleveurs ont dû abattre plus de deux millions de têtes de bétail, la Commission européenne avait déclaré impropre à la consommation la fiorentina, au grand dam des Italiens. A cause de la moelle que contient l'os qu'elle abrite, la fiorentina pouvait véhiculer l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine). Cette maladie provoque la dégénérative du système nerveux central des bovins et est mortelle si transmise à l'homme. Le comité vétérinaire de l'Union européenne a décidé, en effet, de lever l'interdiction qui frappe la fiorentina depuis quatre ans et demi, au grand bonheur des Italiens, qui espèrent l'avoir dans leur plat pour les fêtes de Noël.
