Garantir une sécurité alimentaire maximale est (ou devrait l'être) une préoccupation prioritaire pour tout gestionnaire de structure sanitaire, depuis que le ministère de tutelle a imposé la prise en charge des repas et de la literie du patient avant fin juin 2006. Mais, un tel objectif nécessite un état des lieux des plus exhaustifs pour rompre avec des pratiques de « laisser-aller » et d'« insouciance » ayant, jusque-là, prévalu au sein de l'hôpital algérien à divers degrés. Et il va aussi de la lutte contre les maladies nosocomiales. Lors du séminaire national sur la restauration et l'hôtellerie hospitalières, tenu le 13 juin au centre hospitalo-universitaire Mohamed Nedir de Tizi Ouzou, le docteur Dali, médecin spécialiste dans la prévention, a présenté les résultats d'un audit des « procédures du circuit alimentaire » effectué dans une vingtaine de services de soins du CHU de Tizi Ouzou. Face aux dizaines de praticiens et gestionnaires hospitaliers venus de toutes les régions du pays, ce médecin a relevé, au plan réglementaire, que « la restauration hospitalière ne fait l'objet d'aucun texte spécifique, mais obéit aux règles régissant la restauration collective ». Alors qu'au plan pratique l'audit présenté a identifié deux dangers : la multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les aliments (due au temps et à la température) et la probable contamination de ces mêmes aliments à partir de l'environnement. Réalisé en mai dernier, l'audit ayant concerné aussi les deux cuisines du CHU relève qu'en matière de réception et stockage des repas (réfrigération), seul le tiers des services audités réserve exclusivement leur réfrigérateur à cette fin. Le même nombre de structures arrive à respecter une propreté du matériel de réfrigération et à une température conforme. Quant à la propreté des tenues, seul le dixième des services du CHU donne satisfaction, alors que le respect des horaires de livraison des repas se fait par un tiers des services. En matière d'hygiène, lors de la préparation des rations alimentaires, le docteur Dali signale que moins d'un quart des structures auditées respecte les consignes, mais note que « l'organisation du débarrassage des repas est défaillante du fait de l'inexistence de matériel spécifique ». Les travaux de cette journée d'étude ont le mérite aussi de révéler que ces carences sont loin d'être l'exclusivité du CHU de Tizi Ouzou. En ce sens, le docteur Nafaâ Timsiline, spécialiste en audit des structures sanitaires, dit avoir retrouvé les mêmes pratiques et insuffisances dans d'autres hôpitaux du pays. Exposant « les bonnes pratiques d'hygiène en restauration hospitalière », le docteur Timsiline souligne que « le souci de l'hygiène, en sus d'être une obligation réglementaire, une exigence des malades et une responsabilité pénale pour l'hôpital, il facilite le repérage des toxi-infections alimentaires ». La maîtrise des risques passe, selon lui, par celle des méthodes de travail, l'hygiène des aliments et du matériel utilisé ainsi que du personnel et du milieu. Ainsi, « le personnel est tenu d'avoir des mains, une tenue et un comportement sains », affirme-t-il sous l'acquiescement général des participants, précisant que « ces éléments représentent une source de bactéries responsables d'intoxications alimentaires ». Traitant du « risque alimentaire en milieu hospitalier », le docteur Mensouri, directeur général du CHU de Tizi Ouzou, a rappelé que le déficit dans le circuit alimentaire génère une grande variété d'intoxications. « Les agents mis en cause dans de telles contaminations peuvent être viraux (poliomyélite, hépatite A, etc.), parasitaires (taenia, ascaris, etc.) ou chimiques (métaux lourds, adjuvants, etc.) », précise le docteur Mansouri en soulignant que les plus redoutables restent les bactéries responsables des toxi-infections alimentaires (gastroentérites dues au staphylocoque ). De tels germes peuvent être présents dans tous les aliments contaminés par les plaies du personnel ouvrier et lorsque les conditions de leur prolifération sont réunies, c'est la survenue d'une toxi-infection.
