Des pluies sur plusieurs wilayas du pays lundi et mardi    Bechar: lâcher de 300 canards colvert au lac du barrage "Djorf Torba"    Chargé par le président de la République, le Premier ministre effectue une visite de travail dans la wilaya de Jijel    Génocide à Ghaza: le bilan s'alourdit à 65.344 martyrs et 166.795 blessés    Journée internationale de la paix: Guterres appel à la paix et à la fin des conflits    La reconnaissance de la Palestine par le Royaume-Uni, le Canada et l'Australie saluée    Baddari supervise la cérémonie d'ouverture de la nouvelle année universitaire    «45.000 postes d'enseignants et 24.000 postes administratifs à pourvoir»    «La prochaine fois sera, peut-être, la bonne»    Tirer les leçons des expériences passées    Face aux nouvelles mutations énergétiques régionales et mondiales    Un comité central pour garantir la réalisation dans les délais    La JSS rejoint le MBR et l'OA en tête du classement    Mostaganem-Plage « Houria » Le corps de la jeune femme noyée repêchée    Coup d'envoi de l'année scolaire pour la catégorie des enfants aux besoins spécifiques    Défaillance de la langue arabe ou indigence de la didactique islamisée ?    Le président de la République instruit le Gouvernement d'accomplir ses missions avec une grande rigueur    Les organisations de la famille révolutionnaire saluent l'intérêt accordé par Monsieur le président de la République à l'histoire et à la mémoire nationale    ONSC : Hamlaoui a reçu une délégation de notables de la wilaya de Djanet    Commerce extérieur: Rezig préside une réunion d'évaluation pour la révision des mesures réglementaires du secteur    Le président de la République préside une réunion du Conseil des ministres    Nasri félicite Djamel Sedjati pour sa médaille d'argent au 800 m à Tokyo    L'Algérie, la Chine et la Russie au 3e soir du 13e Festival de danse contemporaine    Ouverture du 13e Festival international du Malouf: célébration vivante d'un patrimoine musical    Rentrée scolaire: l'Etat engagé à assurer les fondements du développement cognitif pour une génération éveillée    Aït Messaoudene au chevet des victimes après une attaque de chien mortelle    L'Algérie dénonce un affront de plus qui entache la conscience de l'humanité    Ali Badaoui en mission de reconnaissance en Chine    Des abus graves contre les écolières    inter-régions : La FAF prolonge le mercato estival jusqu'au 30 septembre    Sayoud instruit d'accélérer la réalisation des projets du secteur des ressources en eau    Le veto américain prolonge le génocide    Bendouda inspecte les travaux de réhabilitation et le projet de numérisation des manuscrits    La 20e édition a attiré un public nombreux    Athlétisme/Mondiaux-2025 : l'Algérien Djamel Sedjati remporte la médaille d'argent sur 800 m    Basket / Championnat arabe des clubs féminins/Finale : le GS Cosider décroche la médaille d'argent    Programme TV - match du mercredi 29 août 2025    Programme du mercredi 27 août 2025    L'Algérie et la Somalie demandent la tenue d'une réunion d'urgence du Conseil de sécurité    30 martyrs dans une série de frappes à Shuja'iyya    Lancement imminent d'une plate-forme antifraude    Les grandes ambitions de Sonelgaz    La force et la détermination de l'armée    Tebboune présente ses condoléances    Lutte acharnée contre les narcotrafiquants    La Coquette se refait une beauté    Cheikh Aheddad ou l'insurrection jusqu'à la mort    Un historique qui avait l'Algérie au cœur    







Merci d'avoir signalé!
Cette image sera automatiquement bloquée après qu'elle soit signalée par plusieurs personnes.



La vie intérieure de la pomme de terre
Des scientifiques cherchent à percer les mystères de l'amidon
Publié dans El Watan le 03 - 11 - 2007

Et voilà ! Vous avez oublié les pommes de terre sur le feu et elles se sont liguées contre vous pour se transformer en une masse informe et farineuse. Du coup, impossible de les couper en rondelles dans la salade.
Les scientifiques, qui travaillent sur la pomme de terre, vous le diront : « C'est la faute à l'amidon. Il est le facteur le plus important de la tenue de la pomme de terre, car il constitue de 80 à 85% de la matière solide du tubercule », explique Anton Haverkort, responsable de l'Institut de recherche des plantes de l'Université Wageningen aux Pays-Bas, une sommité dans le monde de la recherche sur la pomme de terre. Ce chercheur n'est pas le seul à s'intéresser à la vie intérieure de la patate : des botanistes américains ont même envoyé des plants dans l'espace pour étudier leur croissance en état d'apesanteur. L'enjeu économique est de taille, puisque de la composition de la pomme de terre dépendent sa tenue à la cuisson, son goût son adéquation pour être consommée en salade, en purée ou en frites. « Une pomme de terre ferme sera pauvre en amidon et une fois cuisinée, laissera un goût moelleux dans la bouche », souligne Kerry Huber, un scientifique de l'Université de l'Idaho (Etats-Unis). Ces variétés à chair ferme feront merveille dans les salades. « En règle générale, ajoute-t-il, les pommes de terre riches en amidon, plutôt pauvres en teneur en eau, sont mieux adaptées pour la cuisson au four, la purée et les frites » Mais que se passe-t-il au cours de la cuisson ? « Quelle que soit la méthode, deux choses se passent, résume-t-il. De minuscules granules d'amidon à l'intérieur des cellules de la pomme de terre grossissent et exercent une pression sur le milieu aqueux, riche en pectine appelé lamelle moyenne, dans lequel les cellules sont suspendues. En même temps, la chaleur fait gonfler la pectine. Finalement, la lamelle moyenne qui maintient les cellules éclate. Vous obtenez alors une séparation cellulaire, qui crée la consistance farineuse de la pomme de terre cuite. », donc la consistance que recherche le cuisinier dans la purée ou les frites de ses rêves. Mais attention, il y a amidon et amidon. « Beaucoup dépend de la proportion des deux types d'amidon que l'on trouve dans la pomme de terre, l'amylose et l'amylopectine, précise John Bamberg, professeur à l'Université du Wisconsin et directeur de la Banque américaine de germes de pomme de terre. La taille des cellules, la nature chimique de la pectine, la teneur en sucre, jouent également leur rôle. » Et Kerry Huber de conclure : « Exagérez la cuisson, et, quelle que soit la pomme de terre utilisée, vous obtiendrez quelque chose de peu ragoûtant. Les cellules éclatent, libèrent tout leur amidon et vous vous retrouvez avec une texture translucide, pâteuse… » L'amidon est un glucide complexe qui sert de réserve d'énergie et de nutriment aux végétaux lors de la mauvaise saison. Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. Pour l'être humain, il est une des ressources caloriques principales car le constituant principal des céréales( riz, maïs, blé, sorgho..) ou de la pomme de terre.

Cliquez ici pour lire l'article depuis sa source.