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Ghardaïa, traditions culinaires
Les incontournables «takamarite» et «takerwayte»
Publié dans Info Soir le 14 - 01 - 2012

Mets - Ils sont très prisés, voire indispensables, dans la société mozabite notamment lors des fêtes familiales : kamariya,un fromage blanc traditionnel et takerwayte,un jus local.
Appelée takamarite en dialecte local mozabite, kamariya est un fromage blanc naturel très demandé par la population ibadite et même les chaâmbas de la wilaya de Ghardaïa. Avant, la plupart des femmes le préparaient elles-mêmes notamment pour les fêtes et les cérémonies familiales. Ce fromage sans sel ni aucun additif est essentiellement pris avec du thé. Mais ces dernières années, il est quand même sorti des domiciles pour être fabriqué dans des magasins d'alimentation générale ou de produits laitiers et dérivés, en particulier en plein centre ville de Ghardaïa et au niveau du marché local.
«C'est ma femme qui me le prépare depuis 20 ans. Sur 10 litres de lait, on obtient un kg de fromage. Mais j'ai hérité ce métier de mon regretté père», nous dit Aïssa Bourourou, l'un des producteurs pionniers des produits laitiers dont ce fromage.
Très bénéfique pour la santé et très riche, takamarite contient toutes les vitamines du lait de vache concentré sans aucun additif ou produit chimique «d'ailleurs il ne se conserve que 5 jours maximum en hiver mais en été, il doit être rapidement consommé», nous explique notre interlocuteur. Ce dernier annonce une modernisation prochaine des méthodes de fabrication de ce produit, et ce, «en recourant aux appareils de pasteurisation pour permettre une meilleure conservation de notre fromage qui commence à être demandé par des clients dont des Mozabites installés aux 4 coins du pays».
M. Bourourou est satisfait de son produit et affirme avoir été félicité par les services de l'hygiène de la wilaya. «Ils m'ont seulement conseillé d'assurer plus d'hygiène et de procéder à l'étape de l'emballage pour étiqueter mes produits car certains, sans scrupules, n'hésitent pas à utiliser mon nom sur le marché.» Il n'omet pas d'ajouter : «J'ai également été félicité par un formateur hollandais chez lequel j'ai suivi un stage ici à Ghardaïa. Il m'a révélé que nous avions dans notre région le meilleur lait à l'échelle de tout le pays.» Cheikh Ali Babouhroune entre au magasin de M. Bourourou. Il achète une galette complète de ce fromage. «C'est pour une cérémonie de bienvenue aux hadjis.
Ce fromage est un signe de bienvenue également pour les invités auxquels on le sert accompagné d'un bon thé à la menthe et de cacahuètes mais jamais avec du pain.» Ce fromage naturel très mou, existe chez les Mozabites depuis la nuit des temps.».


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