Cuisine n Qui, parmi nous, n'a pas un jour ajouté une petite cuillère de ce condiment à son plat préféré ? Mais faire de la harissa une passion culinaire et une tradition ce n'est pas donné à tout le monde. Sauf peut-être à cette vieille dame de la ville-oasis de Bou Saâda, qui a pris depuis plusieurs années l'habitude de préparer, à la veille du ramadan, mois sacré de jeûne rituel musulman, 70 kg de harissa qu'elle distribue à ses fils, ses filles et ses petits-enfants. Espérant transmettre son habitude à sa descendance et occupée cet été par les préparatifs des mariages de plusieurs de ses proches, elle a décidé de confier cette année la préparation de ce condiment à ses brus qui ont accepté de faire honneur à ce rituel très «piquant». La matière première pour sa préparation de cet élément très apprécié par les gens du Hodna est le piment rouge séché au soleil suffoquant des étés puis broyé au pilon. La poudre obtenue est ensuite mélangée, selon le goût, à de l'eau ou à de l'huile pour obtenir la forme pâteuse de la harissa. Certaines autres formules ajoutent à cette méthode la cuisson de la pâte pendant un certain temps. Une autre préparation piquante très populaire, le ramadan dans la région est lahmiss, qui est faite à base de piment piquant, piment doux, ail et tomates grillés avant d'être pelés et hachés. Le tout mijote pendant quelques minutes avant d'être servi ou conservé pour un usage ultérieur. Jadis manuels, ces procédés se sont mécanisés avec le temps et rares sont aujourd'hui les femmes qui ne recourent pas aux hachoirs et autres robots pour préparer ces condiments, s'offrant l'avantage de ménager leurs mains qui brûlaient par le passé au contact d'importantes quantités de piment. Le piment est un intrant incontournable dans la plupart des préparations culinaires du Hodna. La demande récurrente de ce produit demeure le signe patent des préférences gastronomiques de ces populations.
