Denrée n Jadis réservé aux seuls besoins de consommation domestique, le frik est aujourd'hui commercialisé à large échelle. Six mille hectares des emblavures de la saison agricole en cours ont été réservés à travers la wilaya à la production du frik (blé dur récolté vert puis concassé), affirment les responsables de la Direction des services agricoles (DSA) et de la Chambre de l'agriculture. Source de revenus conséquents pour les ménages ruraux notamment lorsque l'année est bonne, la production de frik attire de plus en plus de céréaliculteurs qui entament la récolte de cette céréale à la mi-juin sur les plaines nord de la wilaya et début mai dans la partie saharienne. Pour produire le frik, l'agriculteur sélectionne la meilleure partie de son champ aux tiges bien hautes qu'il récolte à l'aide d'un faucillon. Les épis sont ensuite grillés puis frottés à la main les uns contre les autres. Les graines ainsi obtenues sont étalées sur un tapis pour sécher partiellement sans perdre toute leur humidité et couleur verdâtre. Jadis réservé aux seuls besoins de consommation domestique, le frik ainsi produit est aujourd'hui commercialisé à large échelle dans la wilaya et ailleurs. Limitée jusqu'à il y a quelques années à seulement dix hectares, la superficie consacrée à la production de frik est passée à plus de 6 000 ha sous l'effet d'une demande croissante de cette denrée largement utilisée pour la préparation des très populaires soupes au frik. Le quintal de frik est cinq fois plus cher que celui du blé dur mature soit à environ 10 000 DA et c'est justement ce tarif qui fait supporter aux paysans les efforts de production supplémentaires. Au consommateur, le frik parvient à 180 DA le kilo soit 18 000 DA le quintal de sorte à laisser de belles marges de bénéfices aux distributeurs revendeurs. Les pics de la demande sur cette denrée coïncide surtout avec le ramadan et les mariages à l'occasion desquels le plat de chorba frik reste toujours et depuis longtemps le roi indétrônable de la table. Moins célèbre que le frik, el-mermez est obtenu selon le même procédé, mais à partir de l'orge verte concassée. Lorsqu'ils sont stockés pendant plusieurs années dans les matmors qui sont de petits silos souterrains, les deux céréales servent à la préparation du machroub qui a à peu près la même odeur forte qu'un camembert. Matures, le blé et l'orge donnent également des semoules très appréciées par les ménages auréssiens pour la préparation des non moins populaires plats de couscous, berkoukes ou aïch, galette fermenté (khemira) et galette fine (rekhssèss). Grillés avant d'être broyés, les grains de blé dur mature donnent en outre une semoule spéciale appelée rouina qui sert à la préparation des gâteaux traditionnels dont la tamina présentée surtout à l'occasion d'une naissance.
