«Esseffa», plat traditionnel sucré à base de couscous fin, appelé «mesfouf» dans d'autres régions du pays, remplace désormais à Tébessa la pâtisserie orientale, lors des soirées du Ramadhan entre familles. La meïda des veillées du Ramadhan, naguère garnie d'une théière et d'un plateau de zlabia ou de chamia, comporte aujourd'hui un grand plat de «esseffa», des fruits de saison, notamment des quartiers de pastèque, des bols de lait caillé (raïb) ou de leben, dont les prix sont à la portée des petites bourses, contrairement à ceux des prix des gâteaux orientaux. Selon Aboud Khemaïssia, ancien pâtissier de la région, le plat d'«esseffa» «authentiquement traditionnel» est préparé avec du beurre extrait de lait de brebis, du miel ou du sucre brun si possible, du couscous très fin et des raisins secs trempés. Il est garni, une fois servi, de fromage traditionnel frais «djeben», offrant aux jeûneurs un nombre suffisant de protéines. La pastèque, elle, ainsi que le «z'bib» (raisin sec) facilitent la digestion, soutient Aboud. Un autre citoyen, Salah Z., retraité, affirme pour sa part que le plat de «esseffa» épargne aux jeûneurs les complications résultant des matières grasses contenues dans la pâtisserie orientale, surtout pour les gens souffrant de maladies gastriques. Les fabricants de pâtisserie orientale utilisent souvent, ici à Tébessa, selon lui, des huiles importées en vrac, sans se soucier de leur date de péremption. Une huile également utilisée plusieurs fois pour la cuisson, ce qui la rend pratiquement impropre à la consommation. En outre «esseffa» est tolérée par les diabétiques qui doivent maîtriser la quantité de glucose consommée le long des soirées, sachant que des familles utilisent parfois du miel pour assaisonner ce délicieux couscous. De coutume, les soirées du Ramadhan sont organisées après les prières surérogatoires «tarawih». Traditionnellement, les voisins ou les amis s'attablent autour de tasses de thé assorti de cacahuètes grillées, avant que ne leur soit servie «esseffa» accompagnée de lait fermier ou du leben, et des fruits frais, dans des plats de circonstance. Ce plat est toujours servi, également, lors des fêtes, ou offert à des invités en signe de bienvenue.
