Depuis des lunes ramadanèsques, la zalabiya n'est plus la zalabiya quand bien même elle s'appellerait Boufarik. La zalabiya, ces petites dentelles de blé dur naguère ruisselantes de miel, légères volutes parfumées de cardamome, est devenue une sucrerie radioactive. Des spirales lourdes de glucides transformés. Des torsades frites dégoulinant de sucre raffiné en usine. Pouah, un machin-chose radionucléide ! Pis encore, un chewing-gum qui colle aux gencives. Les temps changent, on dirait. Mais ils ont tellement changé ces temps du diable que le Ramadhan vous donne le blues et le diabète. Avec l'envie, non pas de déguster, mais de vous souvenir, juste vous rappeler de ce que la zalabiya fut dans les temps bénis où le Ramadhan était le Ramadhan et qu'on le donnait même comme prénom à de beaux bébés. Aujourd'hui, nulle part à Alger ou même ailleurs dans le pays de la zalabiya, nul ne vous proposera ces spirales à pâtes légères d'antan, enroulées, lovées sur elles-mêmes. Ces divins beignets de délicates guipures et de broderies mielleuses. Ces entrelacs croustillants qu'on plongeait dans un bain d'huile bouillante, dans le chaudron de l'enfer ! L'on vous parle de cette friandise singulière, de ce bonheur indéfinissable, de cette friture composite, entre beignet, gâteau et confiserie de forme hélicoïdale ou ressemblant à un pain au raisin français. Notez bien amis lecteurs-jeûneurs, qu'il ne s'agit pas de cette bombe atomique glucidique et lipidique que vous trouvez chez les marchands de beignets ou sur les marchés. Surtout pas de ces énormes volutes empilées en cascades, à même la rue, que vous propose une face de carême dont la lippe gourmande est boursouflée par une énorme chique ! Non, non, amis ramadaneurs, on parle bien de ces petits bijoux finement ciselés, ouvragés par un ftaïri, c'est-à-dire un vrai khfafdji. Comme les Tunisiens de jadis, maîtres dans leurs échoppes enfumées semblable à l'antre de Vulcain, dieu romain du feu, de la forge et des volcans. Oui, oui, on évoque justement ces belles serpentines qui jadis se gorgeaient de miel. Cette gourmandise que l'on portait en bouche avec jubilation, avec vénération. Djalal ad-Dine Rûmi (1207), inspirateur de Jean de La Fontaine, friand, dit-on, de cette coquine croquante, disait «l'amoureux se dissout dans sa bien-aimée comme le lait dans la zalabiya.» Elle serait une bâtarde, la belle sucrée, née d'une maladresse d'un boulanger oriental, Turc ou Persan, en des temps indéfinis du bien-vivre musulman. Ce pétrisseur qui devait faire le carême ce jour-là, avait la pâte trop fluide pour lui donner du pain. De rage il s'écria «zella biya», une faute j'ai commise ou, si vous voulez, une tuile est tombée sur la tête du jeûneur ! Puis, apaisé, il lança dans l'huile frémissante de petits morceaux de pâte. Le résultat fût miraculeux : des beignets habillés d'or et de lumières. Généreux, il décida que ces chouquettes de blé méritaient le miel. Et c'est comme ça qu'un Turc ou un Persan fit naître zalabiya et, grâce à elle, le plaisir du palais des Ramadhan durant. On le voit donc, comme pour la gastronomie, il y a des accidents prodigieux comme la sémantique a ses mystères. Ou comment l'erreur originelle est réparée, transformée, magnifiée, pour devenir une offrande. Depuis, nos ancêtres et jusqu'à nos parents, la pâte est plongée dans l'huile pour être assouplie et dans le miel pour la rendre encore plus douce. Ah ces petites tanagras de douceurs entremêlées ! La zalabiya, on la trouve partout au Maghreb, en Egypte, au Moyen-Orient, en Turquie et en Iran. Jaune dorée ou couleur miel. En Tunisie, particulièrement à Béja, elle se décline pour les gourmets sous le nom de lémkharèk et, sous le même nom légèrement modifié de lémkharèg, à Ksar El Bokhari. A Boufarik, c'est un autre poème. Elle s'appelle simplement Boufarik, la bien-nommée. Celle que quelques familles détentrices de la recette originelle préparaient avec le miel de l'Atlas blidéen et le citron fraîchement cueilli des vergers de Boufarik. De forme longue, en bâtonnets, épaisse comme des barreaux de fenêtre, mais pour laquelle Djalal ad-Dine Rûmi se serait damné un soir de Ramadhan. Enfin, pas cette amie du diabète, cette fidèle compagne du mauvais cholestérol qui a usurpé depuis longtemps le nom de zalabiya. Horrible chose qui ressemble à un morceau du réacteur principal de la centrale nucléaire de Fukushima…Oui, manger cette zalabiya-là, serait une faute, une zalabiya, au sens étymologique. Et pas seulement de goût. N. K.
