CONSTANTINE - De nombreux commerçants ayant pignon sur rue à Constantine ont suspendu leurs activités habituelles pour s'adonner à la fabrication et/ou à la vente des produits demandés durant le mois de ramadhan, en particulier les douceurs telles que les "zlabia", "samsa", "m'guerg'chet" et autres "kalb ellouz". Ce phénomène est particulièrement constaté le long des ruelles de la vieille médina, notamment Souika et Rahbat Es-Souf, où des professionnels de la chaussure, de l'habillement ou autres se transforment, subitement, le temps d'un mois, en échoppe de zlabia et autres pâtisseries traditionnelles. En spéculateurs avisés, ces commerçants savent multiplier leurs gains, en exploitant les "caprices" du Ramadhan qui s'emparent de la plupart des jeûneurs, en particulier les habitants du Vieux Rocher qui font montre d'un goût accusé pour la bonne zlabia et ses différentes variantes comme "les doigts de la mariée". Pour nombre d'entre eux, cette transformation ne constitue nullement un "revirement opportuniste", ou un abandon de l'activité habituelle, mais simplement le respect d'une tradition, une fidélité même à un commerce "saisonnier". Le jeune Mohamed qui a appris la pâtisserie traditionnelle dans un centre de formation professionnelle, apprécie cette ambiance du mois de ramadhan et affirme ne pas ressentir la fatigue en s'adonnant à la préparation de la zlabia, passant allégrement du pétrin à la "friteuse" devant laquelle il est assis en tailleur, pour façonner, à l'aide d'un entonnoir en fer blanc, le cercle concentrique de la zlabya qui vire lentement, dans l'huile bouillante, du blanc au brun, puis au rouge grâce à un bain dit de "miel" mais qui est en fait composé de sucre, d'eau, de sucre vanillé et de colorant. Mohamed est sûr que jusqu'au dernier jour du mois de jeûne, sa clientèle habituelle n'hésitera pas à revenir chaque lendemain, car les consommateurs n'achètent guère plus de 500 grammes pour les besoins d'un f'tour, histoire de consommer la zlabia toujours fraîche. De plus, ce que les amateurs de zlabia aiment par-dessus tout, c'est regarder le pâtissier faire naître les pièces de zlabia à partir d'une bassine pleine d'une pâte coulante. Des pièces qu'ils ont vu frétiller dans l'huile bouillante, puis retirées à l'aide d'une passoire avant d'être plongées dans le fameux "bain de miel" avant d'être empaquetées dans un sac en papier, puis dans un sachet en plastique pour être remis au client. Ce dernier qui a fait patiemment la queue, reste constamment vigilant pour ne pas céder son tour, dans un coude à coude qui frise parfois les limites de la bienséance, lorsqu'il n'est pas à l'origine de disputes aussi bruyantes que spectaculaires, spécialement durant le premier jour du jeûne. Autrefois, la fabrication et la vente de la zlabia dans la ville de Constantine étaient exclusivement réservées à une corporation dominée par des artisans tunisiens que l'on appelait ici les "cherguis", c'est-à-dire les orientaux. Ces mêmes artisans s'adonnaient à cette activité durant toute l'année. En dehors du mois de ramadhan, si la consommation de la zlabia diminue sensiblement, ils vendent pour le petit-déjeuner, des beignets chauds que l'on sort chercher tôt, comme certains font pour les croissants. A la fin du ramadhan, les commerces transformés en boutiques de zlabia vont retrouver leurs anciennes devantures. Friteuses, feux, conduites de gaz auront disparu, comme par enchantement. D'aucuns diront que le goût prononcé pour la zlabia durant le ramadhan n'est rien d'autre qu'un caprice de jeûneur qui, d'ailleurs, n'y touche presque pas après la rupture du jeûne, se contentant seulement de la voir trôner sur la table. Les commerçants semblent avoir bien compris ce statut emblématique de la zlabia qui reste de ce fait quasiment aussi "sacrée" que le Ramadhan, tant et si bien que l'on inventa récemment, une zlabiaà en semoule d'orge. Les consommateurs n'hésitent pas à faire des dizaines de kilomètres pour l'acquérir. Elle le mérite bien "notre zlabia nationale, qui "nous vînt", dit-on, de Grenade ou de Séville, après la chute de l'Andalousie musulmane.
