Qui ne connaît pas la zlabia, friandise principale du mois de ramadan ? C'est une sorte de beignet en forme de tube, elle a une belle couleur orange et ruisselle de miel, ou plutôt d?un sirop à base de miel. Les Tunisiens passent pour être les maîtres de cette friandise, mais les Algériens en fabriquent aussi et la zlabia de Boufarik, plus épaisse et plus croustillante, est très célèbre. Mais la zlabia est loin d?être une spécialité tunisienne ; elle n?est pas non plus une spécialité algérienne puisqu'elle est connue depuis longtemps, en Orient. Au XVIIe siècIe, un auteur du nom d'Al-Khafadj la cite parmi les mets arabes et signale des vers où son nom figure : zalâbia. Au XIXe siècle, un autre auteur, Al-Bustani, corrige son prédécesseur et indique que la zlabia est d'origine persane : la forme originelle du mot serait, selon lui, zalibiya. Les tenants de cette hypothèse vont rapprocher le mot de jallabiya, c'est-à-dire «originaire de la région de Jallâb», appelée en français Julep. Un troisième auteur, Al-?Ansî, soutient, lui, que la zlabia n?est ni arabe ni persane mais? turque : le mot proviendrait, selon lui, de zalubiya, un terme qu'il n?explique pas au demeurant. L?érudit algérien du début du XXe siècle, Mohammed Bencheneb, écrit dans son ouvrage Mots turcs et persans dans le parler d'Alger, que «la zalabiya est une sorte de beignets en forme de tubes minces, trempés brûlants dans le miel, en turc zulbia, zulbié et zeloubiyé, en persan zelibaïa». Et Bencheneb de renvoyer à divers auteurs turcs et persans... Mais, l?origine de la friandise que nous aimons tant comme la signification de son nom sont loin d'être établies.
