Photo : S. Zoheir Par Malik Boumati Tizi Ouzou est connue pour être la wilaya du camembert, avec le plus grand nombre de producteurs au niveau national. Les laiteries de Draâ Ben Khedda, les «Pâturages d'Algérie», «Tifra Lait» et «Le Fermier» sont de grands producteurs au niveau de cette wilaya, occupant le marché dans toutes les wilayas du pays. Mais à leur côté, il existe plus d'une dizaine de petites fromageries qui essaient de se frayer une place dans un marché où la concurrence est impitoyable, d'autant plus que le produit fabriqué et proposé n'a que quelques jours avant l'expiration, mettant ainsi le producteur dans l'obligation d'écouler le maximum au risque d'enregistrer des déficits. Parmi ces «petites» fromageries, il y a «UniVert Milk», une unité créée en janvier 2009 par un jeune diplômé, Samir Abbou, spécialité technologie alimentaire, option technologie du lait et dérivés, de l'Institut national des industries légères de Boumerdès. Pour information, cet institut a abandonné cette formation au bout de la première promotion, créant de ce fait une grosse pénurie de main-d'œuvre qualifiée. «UniVert Milk» est une petite sarl implantée sur 2 000 mètres carrés dans la zone d'activité de Tala Athmane, dans la commune de Tizi Ouzou. Après avoir débuté avec cinq employés, l'unité fonctionne aujourd'hui avec douze travailleurs qui s'occupent des différentes étapes de fabrication. Les huit sortes de camembert que l'unité de Samir Abbou fabrique sont distribuées dans une dizaine de wilayas du pays dont Oran, Constantine, Annaba, Blida, Bordj Bou Arreridj, Alger et Béjaïa. Signe de la bonne marche, même relative, de son affaire, la production a connu une courbe ascendance depuis le lancement de la fromagerie, il y a quatre années, en production, avec ses huit sortes de camembert (Brie et Coulommiers), en postes d'emploi et en espace. Dans ce sillage, il est tout à fait naturel que le jeune gérant pense à l'extension de son unité et la diversification de sa production. Les locaux réservés au sous-sol de sa bâtisse n'étant plus assez spacieux pour une activité en expansion, Samir Abbou a lancé, depuis quelque temps déjà, des travaux d'aménagement du grand espace du rez-de-chaussée, jouxtant les bureaux administratifs, pour y accueillir la production du camembert dans un environnement plus adéquat. Il pourrait, éventuellement, y produire autre chose que le camembert, en maintenant la production de ce dernier dans les locaux du sous-sol. «C'est encore au stade de la réflexion», affirme-t-il, hésitant encore si ce sera du yaourt ou non et affirmant que cette idée a taraudé son esprit depuis longtemps, puisque la production de yaourt est une activité rentable, même si elle reste problématique devant une concurrence immense des grands producteurs connus. Mais, pour l'instant, il ne veut pas trop s'attarder sur cette question, occupé qu'il est par le projet de fabrication de fromage fondu en lingot (Barre). Un projet pour lequel il est en train d'aménager un petit espace au sous-sol de l'édifice. Une grande partie du matériel nécessaire est déjà disponible, selon le jeune gérant qui précise que les premières barres de fromage fondu sortiront de l'unité dans quelques mois. Dans cette perspective, notre interlocuteur annoncera le recrutement de cinq ou six nouveaux employés qui viendront non seulement s'occuper de la production du fromage fondu mais, aussi, renforcer l'équipe qui produit le camembert. Le gérant de la sarl «UniVert Milk» pense, certainement, à la période estivale qui connaît, habituellement une baisse dans la commercialisation du camembert, contrairement au fromage fondu, très prisé en cette période, notamment durant le mois de Ramadhan. Entre 2 500 et 3 000 litres de lait, selon les périodes, sont engloutis, quotidiennement, dans la fabrication du camembert de l'entreprise «UniVert Milk», soit, en moyenne, environ 1 500 pièces de 250 grammes. Si le jeune opérateur en parle avec une certaine fierté, il n'en demeure pas moins que son objectif reste l'augmentation de la production, pour peu que les distributeurs de wilayas non desservies s'adressent à son unité pour un éventuel approvisionnement. D'ailleurs, c'est avec la même fierté qu'il fera le guide dans les locaux de son unité où il a expliqué les différentes étapes de fabrication du camembert. C'est aussi pour expliquer que le processus de fabrication est assez long, notamment l'étape de l'affinage qui dure plusieurs jours. La première étape, selon Samir Abbou, est la pasteurisation du lait et la reconstitution dans le cas où la poudre de lait est utilisée. La maturation dure environ 16 heures dans la cuve de refroidissement avant que le produit passe à l'étape de fermentation. L'étape du moulage donnera au produit la forme que l'on voit sur les étalages des magasins, alors que l'égouttage se fera sur de grands plateaux à étages, spécialement conçus pour cela. Le lendemain, le démoulage se fera juste avant le salage et il faudra attendre, environ, dix jours pour que le produit passe à l'étape du conditionnement et commercialisation. Et pendant ces dix jours, le produit est retourné tous les deux jours et pulvérisé au pénicillium pour former la croûte qui l'enveloppe.
