Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6 mille ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, beignets… sont un plaisir parfois fréquent, mais qui doit pourtant rester épisodique pour plusieurs raisons : Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6 mille ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, beignets… sont un plaisir parfois fréquent, mais qui doit pourtant rester épisodique pour plusieurs raisons : Les raisons : La première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit ! Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes. Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture... Cela bouillonne : La température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois ! Cela mousse : L'huile est usée, inutile de l'utiliser. Il faut changer alors le bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Ces bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'œuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur. Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille en plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie. Les choses à vérifier, en conclusion : - Ne jamais dépasser 180 °C : - Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile : - Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment : - Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau : - En sortie de bain, égoutter les aliments : - Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation : - Filtrer l'huile : - Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces : - Il va de soi que la friture s'effectue éloignée d'enfants en bas âge ! Les raisons : La première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit ! Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes. Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture... Cela bouillonne : La température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois ! Cela mousse : L'huile est usée, inutile de l'utiliser. Il faut changer alors le bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Ces bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'œuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur. Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille en plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie. Les choses à vérifier, en conclusion : - Ne jamais dépasser 180 °C : - Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile : - Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment : - Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau : - En sortie de bain, égoutter les aliments : - Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation : - Filtrer l'huile : - Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces : - Il va de soi que la friture s'effectue éloignée d'enfants en bas âge !
