L�artichaut �tait � l�origine un chardon sauvage qui, sous l�influence de croisements et d�am�liorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons. Il est probablement originaire du Bassin m�diterran�en, et on signale sa pr�sence pour la premi�re fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIe si�cle. Moyennement �nerg�tique, l�artichaut fournit des glucides (ou sucres) tr�s sp�cifiques, comme l�inuline, partiellement assimilable. Il est remin�ralisant, gr�ce � sa haute densit� en potassium, magn�sium, calcium et fer. Il fournit des quantit�s int�ressantes de vitamines du groupe B, et sa teneur en vitamine C, anti-oxydante, anti-fatigue, atteint encore 5 � 8 mg/100 g (petite quantit� qui participera � l�apport recommand� de 80 mg chaque jour) apr�s cuisson. Il favorise enfin les fonctions d��limination urinaire et intestinale. Consomm� en trop grande quantit�, l�artichaut peut provoquer des ballonnements et des g�nes intestinales. L�inuline et la saveur sucr�e Lorsqu'on boit de l�eau pure apr�s avoir consomm� de l�artichaut, l�eau para�t sucr�e ! C�est une particularit� curieuse de l�inuline (ce sucre original, caract�ristique de l�artichaut), qui agit de fa�on paradoxale sur les r�cepteurs du go�t sucr� situ�s sur la langue. L�artichaut bon pour le foie ? On peut extraire de l�artichaut une substance de nature tano�de, la cynarine (ou acide dicaf�ylquinique, un d�riv� de l�acide chlorog�nique). Elle conf�re � l�artichaut une saveur l�g�rement astringente, plus marqu�e dans le l�gume cru. On utilise la cynarine pour la confection de sp�cialit�s m�dicamenteuses destin�es � favoriser le fonctionnement h�patobiliaire. Cette substance poss�de en effet des propri�t�s chol�r�tiques (stimulant la s�cr�tion biliaire par les cellules h�patiques) et cholagogues (facilitant l��vacuation de la bile rassembl�e dans la v�sicule). Mais la cynarine est essentiellement concentr�e dans la tige et les feuilles (vraies) de l�artichaut. Les parties que nous consommons en contiennent fort peu. De ce fait, l�action de l�artichaut-aliment sur la v�sicule biliaire reste sans doute limit�e ! Apr�s cuisson, attention ! L�artichaut cuit s�oxyde rapidement, et peut donner naissance � des compos�s toxiques. C�est pourquoi il est pr�f�rable de le consommer rapidement et d��viter de le conserver (m�me au frais) apr�s cuisson.
