Il y a 7000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique et au Pérou. Cette culture s'est répandue en Amérique en même temps que les migrations des Indiens. Au début du XVIIe siècle, les haricots se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe, grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En France, on cultiva d'abord cette plante pour ses grains. En effet, la consommation du haricot vert frais ne remonte qu'à la fin du XIXe siècle, en Italie. Aujourd'hui, les principaux producteurs de haricots secs sont l'Inde, le Brésil, la Chine, les Etats-Unis et l'Indonésie. Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. On ne le consomme que cuit. Le terme "haricot" désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il existe une centaine d'espèces de haricots, de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites. Les graines sont de couleur unie, tachetées ou rayées, et elles mesurent de 7 mm à 1 cm de long. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l'on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs. Les haricots blancs sont vendus frais, juste après la récolte. Vous pouvez les faire sécher vous-même, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Pour choisir les haricots frais, assurez-vous que ceux-ci soient fermes et cassants, sans meurtrissures et de forme régulière. Une cassure légèrement humide est le signe d'un haricot bien frais. Qu'ils soient frais ou secs, vous pouvez les préparer de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Ils interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales, comme le cassoulet et les potées. Les haricots blancs s'accommodent très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse. Les différentes variétés de haricots blancs sont le plus souvent interchangeables dans les recettes. Ils ont un goût moins prononcé que les haricots rouges et ils prennent le goût des aliments avec lesquels ils cuisent. Il faut laver les haricots blancs au moment de les cuire. La durée de cuisson varie selon le mode de préparation, la taille des haricots et s'ils sont entiers ou coupés. Le temps de cuisson doit être le plus court possible, afin de conserver leur saveur, leurs qualités nutritives et leur croquant. Pour les haricots frais, compter entre 5 et 15 minutes pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d'être cuits. On les fait ensuite cuire dans deux eaux. On jette la première eau, qui contient des substances indigestes. Le temps de cuisson varie d'une demi-heure à deux heures, après trempage, selon les variétés. Les haricots blancs sont très nourrissants (135 calories pour 100 g). Ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines, puisqu'ils en apportent davantage que la viande : 9 g pour 100 g. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils constituent par ailleurs une source intéressante de vitamines, notamment de la vitamine C et A. Si la première est connue pour l'énergie qu'elle procure, la seconde est essentielle pour la croissance et le développement. Ils apportent également de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu'ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de lipides (graisses) dans le sang. Les haricots frais crus vous apportent des quantités intéressantes de potassium et d'acide folique. On trouve également des traces de cuivre, de phosphore et de calcium. Ils sont réputés pour leurs qualités diurétiques, dépuratives, toniques et anti-infectieuses. Leur principal inconvénient est qu'ils sont difficiles à digérer et peuvent entraîner des flatulences. Cela est dû notamment à leur richesse en fibres (4 g pour 100 g de haricots frais), mais surtout à leur teneur en souffre : de 200 à 250 mg pour 100 g de haricots secs (avant cuisson). La cuisson dans deux eaux permet d'enlever une partie de ce souffre.
