Originaire du Nouveau monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque «ayacolt». En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le «haricot vert» est né. On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer. Haricot vert ou à écosser... il s'agit d'une seule et même plante. La distinction entre ces deux types de légumes tient à la différence de constitution de leur gousse. Celle des haricots à écosser possède un «parchemin», une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les «fils». Certains de ces haricots peuvent se consommer mais uniquement à un stade très jeune : il s'agit du «haricot filet». Ses longues gousses extra-fines, d'un vert soutenu et, surtout, à l'exceptionnelle qualité gustative, exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin qui portent le nom de «haricot mangetout». Pouvant être récoltés plus tardivement, ils sont souvent plus gros et arborent des couleurs vertes ou jaunes, comme chez les fameux haricots «beurre». Les haricots «faux-filet» sont issus des 2 premiers haricots cités et combinent leurs qualités : leurs fines, fermes et goûteuses gousses ne possèdent ni fils ni parchemin. Bien fines, les longues gousses des haricots verts doivent être fermes, et se casser nettement lorsqu'on les plie. Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot vert permet de diversifier les menus des beaux jours, et d'offrir aux convives un légume frais bien apprécié, et utile pour l'équilibre nutritionnel : peu calorique (23 kcal pour 100 g de haricots verts cuits), il fournit des quantités intéressantes de vitamines, en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9 ou acide folique, de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 2 g aux 100 g). Il est habituellement très bien toléré, et même les convives les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres. Les haricots verts ne se conservent pas plus de deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation et ne nécessitent même pas de blanchissement préalable.
