L'origine du mot mayonnaise est controversée. Il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Richelieu en 1656. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œufs en vieux français. Bayonne (sauce «à la bayonnaise») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce par déformation orthographique. Cette forme semble être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce «à la mayonnaise» avant le début du XIXe siècle. Une dernière hypothèse émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le «e» se serait mué en «o» au fil du temps. La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise «tombe», c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de «huile dans eau» à «eau dans huile»). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile. La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère le facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83% comme une limite très difficilement dépassable. En terme industriel, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de microns à quelques millimètres. L'action du rotor va transformer les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce aux instabilités de Plateau-Rayleigh. Le cisaillement (rapport de la vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 sec. La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise, que ce soit au niveau ménager ou industriel. En effet, une température élevée va réduire la viscosité apparente de l'huile, créant un risque d'inversion de l'émulsion. Au contraire, si la température est trop basse, l'énergie du moulin colloïdal ne sera pas transférée de façon efficace aux gouttelettes et on n'observera pas une efficace.
