Le ketchup est une sauce populaire, habituellement élaborée à partir de tomates bien mûres. L'étymologie du mot ketchup est controversée, et de multiples théories sont en concurrence. Une théorie douteuse veut que les Anglais qui voyageaient en Orient à cette époque rapportent dans de petits tonneaux une sauce piquante de fabrication chinoise, nommée Ké Tsiap et signifiant sauce de tomate, dont ils se servaient pour assaisonner leur cuisine. Les Anglais, qui appréciaient peu la recette, y ajoutèrent du sucre et des champignons pour adoucir le goût de la sauce, et le mot Ké Tsiap devint Ketchup. La tomate était inconnue en Chine à l'époque, cette théorie est donc probablement fausse. En effet le «Ké Tsiap» est à base de poissons et non de tomates. La tomate aurait été ajoutée après par les Anglais, donc l'origine chinoise est tout à fait crédible. Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre de Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont des ajouts fréquents. Le ketchup n'a pas été toujours fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure de poissons avec des herbes et des épices. * Le marché du ketchup se distingue en 2 catégories de qualité différente : Les ketchups «conventionnels», réalisés à partir de concentré de tomate de type «hot break» ; Ils ne contiennent pas d'agents texturants autre que le concentré de tomate lui-même. Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d'homogénéisation à chaud, qui suit l'étape de pasteurisation. Les ketchups «texturés» sont formulés à partir de concentré de tomate de type «cold break» (de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible) auxquels on ajoute des texturants divers (amidon modifié, guar, xanthane, caroube). La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, 15 à 20 g/100g. Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose, cyclamate) Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis. La recette dépendant du fabricant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Même pour une même marque, la recette peut évoluer au cours du temps. Comparé aux autres sauces, telles que la mayonnaise qui contient beaucoup de graisse, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans le ketchup peut être tout de même considérée comme élevée. La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.
