Une vue de la conférence Les hasards de la vie ont fait rencontrer trois hommes qui partagent la même passion, celle de la gastronomie algérienne. Ces trois hommes sont Lazhar Bounafaâ, P-DG du Groupe HTT (hôtellerie, tourisme thermalisme), Abdelkader Lamri, P-DG de la chaîne El Aurassi et Hakim Gaouaoui, P-Dg de HG Holding. Cette passion leur tient à coeur, à tous, de la voir se positionner dans le monde comme une cuisine authentique, généreuse et en phase avec les exigences de la modernité culinaire. Le hasard des choses les fit se rencontrer un jour. Ils parlèrent. Ils échangèrent leurs idées. Le même élan les fit décider d'aller plus loin que simplement parler. C'est ainsi que naquit le projet de célébrer ensemble la gastronomie algérienne. La revoir, lui imprimer les touches de modernité en accord avec les exigences du siècle, lui faire dessiner la finesse qui sied à toute cuisine qui veut aller loin, tout en lui préservant son cachet et son authenticité. Le dîner du 26 avril en sera le premier jalon. Un dîner qui restera, sans aucun doute dans les annales de la gastronomie algérienne. Un dîner pendant lequel les saveurs se mirent aux ordres des senteurs de l'Algérie. Sous la direction de Phillipe Legendre, chef de cuisine étoilé au guide Michelin, accompagné de Norbert Tarayre, célèbre par ses présences télévisuelles, une équipe de cuisine de l'hôtel El Aurassi, concocte des douceurs méditerranéennes finement préparées et tout aussi bien présentées, et servies à 150 convives. Tout d'abord, il est servi une Langoustine rôtie de Ghazaouet avec crème de petits pois printaniers, glacée à la menthe fraîche. Suivront ensuite une daurade aux épices à la rose et un carré d'agneau du Titteri à l'étuvée de légumes. Enfin, pour se retirer en douceur, un baba infusé au safran, sorbet aux oranges de la Mitidja et des gourmandises de fraise. Mais réussir un dîner n'est pas réussir la cuisine algérienne. Loin s'en faut. Et tous en conviennent. Une cuisine, ce sont des produits, des ingrédients et une cuisson. Mais ce n'est pas que cela. Ce sont aussi, des hommes et des femmes pour la faire, ce sont des équipements adaptés, c'est une organisation rationnelle du travail. Réaliser un plat de qualité est une chose possible. Mais inscrire cela dans la durée est plus ardu. L'équipe en parlera longuement lors de la conférence de presse qui s'est tenue le 26 avril dans le Salon Qom Tara de l'hôtel El Aurassi. Hakim Gaouaoui, Abdelkader Lamri, Phillipe Legendre et Norbert Tarayre se relaieront pour reconnaître que pour faire de l'Algérie «un acteur majeur de la gastronomie méditerranéenne», un travail de longue haleine est à envisager et dont le credo est «la formation». Dans une première étape, il est question de travailler avec l'équipe de l'hôtel El Aurassi qui a prouvé son solide ancrage dans la rigueur qu'exige le métier. Il dispose d'équipements de haut niveau technologique, de l'espace requis et d'une équipe de cuisiniers qui a suivi de nombreux stages de formation et de recyclage à l'étranger auprès de formateurs aux compétences reconnues, dont, tout dernièrement, ceux relevant du Groupe HG Holding. Ces formations concerneront, non seulement les techniques de cuisson, mais également l'organisation du travail, les règles de l'hygiène et plus généralement la gestion des cuisines. Elles concerneront également l'organisation des salles de restaurant, l'accueil, le service de table et les techniques de vente. Ces actions s'étendront progressivement vers d'autres établissements relevant du groupe HTT. Un programme ambitieux. Le but sera, comme le dira Abdelkader Lamri dans son allocution d'ouverture de la soirée, de «lancer les prémices de la refondation de la cuisine algérienne. Une cuisine millénaire, riche, variée qui se joint à la cuisine française pour y rechercher et trouver le savoir-faire et la rigueur nécessaires à sa propre adaptation aux exigences culinaires du siècle tout en préservant son cachet et son authenticité».
