La place qu'occupent les herbes aromatiques pour réussir une bonne «chorba», reste privilégiée. Toutes les denrées sont «incontournables» pour la cuisinière pendant le mois de Ramadhan, mais la place qu'occupent les herbes aromatiques pour réussir une bonne «chorba», reste privilégiée. Trône sur ces herbes multiples et variées, cette plante aromatique, que tout le monde connaît à travers le pays et dans les pays voisins pour donner à la soupe de la rupture du jeûne ce parfum aux senteurs méditerranéennes, qu'est le «persil arabe» ou la coriandre. Une appellation qui, d'ailleurs, est pour le moins étrangère pour traduire cette fragrance particulière qui titille nos narines asséchées par une dure journée de jeûne. Cet arôme suave et indéfinissable n'attend d'ailleurs pas l'heure du f'tour pour taquiner avec ardeur l'odorat des jeûneurs le long des ruelles des quartiers populaires, notamment la Casbah. Usons donc de l'appellation bien de chez nous comme edebcha dans l'est du pays, le kesber dans la Mitidja ou encore ahchich meketefa pour les Algérois, agrémenté de quelques gerbes de menthe et de brins de feuilles fines de fenouil sauvage (besbès). Le second vocable de l'appellation algéroise, meketfa, est le nom donné au vermicelle-maison que l'on additionne à la sauce de la chorba préparée avec soin et délicatesse et même avec un certain amour qui apportera encore plus de goût. Ce vermicelle-maison est fait à la main et séché longuement sur des tamis à l'ombre et non au soleil, pour éviter toute putréfaction accélérée de la pâte. Prudentes et prévenantes, les mamans préparaient cette victuaille quelques semaines avant le mois de Ramadhan. C'est devenu de nos jours un «luxe» que de manger ces pâtes dans notre chorba en cette période comme dans le reste de l'année. Sont actuellement utilisés les vermicelles appelés «cheveux d'ange», un nom du reste agréable, ou les «langues d'oiseau», autre nomination tout aussi gentille pour accompagner la délectation d'un plat savouré partout en Algérie et ailleurs comme l'est le plat national, le «couscous». Les vendeurs de ces plantes ont tous pignon sur rue dans les marchés. Si auparavant, ils ne tenaient que des étals de fortune dans les entrées des marchés, aujourd'hui ce sont des carrés qui n'ont rien à envier aux autres vendeurs maraîchers. Leurs étals arrosés d'eau sans cesse aucune, d'un geste connaisseur, sont les plus «frais» de par la couleur verte qui domine leurs produits. Certains prennent plaisir, avec un souci de marketing, à décorer finement leur étal en plaçant judicieusement une carotte ou un navet, une betterave ou des radis, façon de couper par une autre couleur, l'éclat imposant des verts des diverses plantes exposées. En effet, ces étals sont richement pourvus. On y trouve, en sus du traditionnel coriandre ou du persil, des bouquets de menthe pour le thé, de menthe sauvage pour certains plats, de petites bottes d'épinards, du thym et d'autres herbes aromatiques qui font la renommée des plats méditerranéens. Les vendeurs aujourd'hui sont jeunes. En d'autres temps, se souvient-on, ils étaient tous d'un certain âge, avec un accoutrement particulier et pittoresque. Vêtus d'un ensemble de «bleu de Chine», généralement délavé par le temps, le soleil et la sueur, un large foulard affublé sur la tête avec une pointe d'élégance laissant un pan de coin du foulard tomber avec une négligence calculée sur une oreille, alors que sur l'autre était jonché avec art un brin de feuille de menthe, ces vendeurs «chantaient» la qualité de leurs produits, usant, à qui «mieux-mieux», de jolies et amusantes métaphores pour attirer les clients...c'est dire combien, faire le marché était alors une promenade de plaisir et de farniente. Ce qui n'a pas changé, c'est l'importance que continue à avoir le marchand d'herbes aromatiques. Beaucoup de jeunes s'adonnent à ce métier qui attire en cette période beaucoup d'occasionnels. Ils se contentent d'un bénéfice bien modeste, lorsqu'on sait qu'une botte d'herbes diverses s'échange en gros au marché d'El Harrach, à 150 DA pour être vendue à peine à 200 DA détaillée en petites gerbes. Le gain est tout aussi minime aussi pour les épinards, les radis, les betteraves, les bottes de légumes pour potage, les salades «frisées» romaines ou scaroles...Cependant la quantité vendue les jours de Ramadhan, compense la petite marge de bénéfice perçue...L'essentiel est de ne pas perdre nos repères!
