Produit de première nécessité Quasi méconnue de la grande masse des Algériens il y a 50 ans, l'espèce halieutique est passée, entre-temps, dans la catégorie de produits de première nécessité. Aujourd'hui, la marée ne cesse de défrayer la chronique au gré de la mercuriale. Rareté, cherté, qualité, manque de savoir-faire culinaire. Les produits de la mer semblent frappés d'un atavisme certain tout le long de nos 1 280 kilomètres de côtes. Des statistiques, peu fiables, mettent 5,10 kilos par an dans l'assiette de l'Algérien. Le ratio mondial étant de plus de 15 kilos. Cela peut étonner. L'Algérie exporte du poisson, sans compter les “concessions” de quota sur le thon. À la veille de l'indépendance, 98% de nos compatriotes vivaient entre campagnes et montagnes, s'adonnant exclusivement à l'agriculture d'où ils tiraient leur subsistance. Le dernier recensement de la population nous apprend que la donne s'est inversée. L'urbanisation a engendré un nouveau way of live. Manger du poisson fait partie des canons de la modernité. Combien d'entre nous ne sont-ils pas gaussés des paysans ignorants de la chose ? Savoir-faire culinaire Mais au-delà de ce constat, il est un fait saillant : les Algériens, dans leur majorité, boudaient le poisson et le trouvaient même répugnant. Constantine, dont le répertoire gastronomique est un des plus variés et raffinés, l'a pratiquement rejeté de son patrimoine culinaire. Ici, le tajine el hout est un plat de viande. Pour rester dans l'art de cuisiner et manger le poisson, que pouvons-nous dire de sa place aujourd'hui dans le répertoire gastronomique national ? Hormis la friture qui vient en tête, il est rare de voir de pouvoir se faire servir une pièce cuisinée selon les standards de la cuisine moderne très influencée par la diététique. Toutefois, nous pouvons nous targuer de quelques originalités comme les tajines prisés dans les cuisines de l'Est. L'Oranie a une ferveur particulière pour la dolma, chair de poissons divers (sardine, saurel, bogue) hachée confectionnée en boulettes. Le Centre se délecte, quant à lui, de chtatah fortement aillées et épicées. Dernières-nées des façons de faire : la cuisson au four, rôti ou en papillotes. Apanage de cuisinier(e)s à la page. ( Source : http://www.espritbavard.com/
