Si commune aujourd'hui, la tomate n'est apparue que tardivement dans nos assiettes. Originaire du Pérou, découverte au Mexique par les botanistes qui suivaient les conquistadors. Après une première étape espagnole, Dame Tomate va essaimer sur tout le pourtour méditerranéen. Fruit du soleil, elle s'adaptera surtout dans les pays chauds. Le Maghreb était tout indiqué dans la liste des pays d'adoption. Quant à la date exacte de sa naturalisation aucun travail historique ne nous l'indique. Quelques indices nous permettent de la situer au XVIIe siècle. Très probablement après l'exil des morisques chassés d'Espagne vers les rivages africains. À son arrivé sous nos latitudes, le végétal sera considéré d'abord comme une plante ornementale avant de s'installer dans les potagers parmi les végétaux comestibles. Pratique culturale dont la paternité reviendrait vraisemblablement aux Italiens… Les idiomes européens lui ont gardé son appellation d'origine, tomate, de tomatil, son nom aztèque. Les parlers régionaux de l'Algérie enregistrent des variantes : tomatis (ouest), tomatiche (centre) et t'matame (est). Toutefois, les fruits que nous connaissons aujourd'hui n'ont qu'une lointaine ressemblance avec les ancêtres américains. En trois siècles, des générations de jardiniers ont développé des plants plus productifs, aux fruits de plus de plus en plus charnus et goûteux. Il en existerait plus d'un millier de variétés. Hélas ! La standardisation des semences, profit exige, a porté un coup fatal à cette diversité. Chez nous, seule trois ou quatre variétés se partagent les faveurs des consommateurs. Citons la Marmande, d'origine française, de loin la plus savoureuse, juteuse et la plus commercialisée, l'Oblongue d'Italie, surtout développée pour la conserverie. On retrouve depuis quelque temps une variété non encore identifiée par le consommateur et qui serait un OGM dont les semences parviendraient des marchés asiatiques. À table, les tomates sont le fruit-légume le plus consommé de par le monde. La tomate franchit allègrement toutes les étapes d'un repas. Crue ou cuite. C'est, sans conteste, crues que les tomates sont le plus appréciées. Durant la saison estivale, un repas sans salade de tomates paraîtrait presque inconvenant. Chrabi, hrayère, hassouate, djouari, soupes et potages, somme toute, blanches à l'origine, ont irrémédiablement rougi en moins d'un siècle. La tomate est également le compagnon inséparable de son cousin, également américain, le poivron, dans les felfla, hmis et chekchouka. Les conserves de tomates, condiment très apprécié, furent, il n'y a pas encore si longtemps, un des fleurons de notre gastronomie. Salées et séchées, les tomates étaient conservées telles quelles ou dans l'huile en prévision de l'hiver. Disparue aussi la conserve de tomates fraîches en bouteilles. Supplantée par la conserve industrielle. De l'ancienne mode, il ne nous reste plus que la préparation en salaison de tomates vertes au vinaigre ou en saumure, mignardise des tables citadines. À citer les confitures de tomates vertes ou mûres dont certaines cuisinières ont longtemps gardé, de mère en fille, le secret de nos jours éventé par la médiatisation des recettes. Aussi les choses ont changé. Aujourd'hui, jeunes, moins jeunes, mères de famille… ne manquent presque jamais de vous demander une recette de ketchup. Autres temps autres mœurs ! TOMATES SECHEES À L'HUILE Ingrédients : - 500 g de tomates séchées* - 1 verre de vinaigre de vin rouge - 1 c. à soupe d'origan - 2 gousses d'ail - 20 grains de poivre - 50 cl d'huile d'olive Préparation : Bien nettoyer les tomates séchées avec un linge pour leur ôter d'éventuelles poussières. Les passer dans un bol rempli de bon vinaigre de vin rouge puis les égoutter. Les disposer dans un bocal de verre en ajoutant entre chaque couche quelques pincées d'origan, des lamelles d'ail. Ajouter pour finir quelques grains de poivre, tasser soigneusement le contenu du bocal afin de chasser l'air puis recouvrir de bonne huile d'olive. Fermer le bocal hermétiquement. Au bout de quelques jours, vérifier si l'huile recouvre bien les tomates. Si tel n'est pas le cas, ajouter ce qu'il faut, refermer et garder dans un lieu frais et sec. Les tomates séchées se conservent ainsi toute une année. *Une bonne méthode pour sécher les tomates : (http://www.cuisinerecettes.com/pages /recette.php/tomates_sechees.html) Momo [email protected]
