L'aubergine fait partie de la famille botanique des solanacées, ce qui lui donne un cousinage avec le poivron, la tomate, la pomme de terre, à la différence que ces derniers nous viennent d'Amérique du Sud alors qu'elle est originaire de l'Inde. Les Berbères ne lui ont pas donné de nom. Elle est connue sous l'appellation de badenjel avec les variantes de denjel, beïdenjel, toutes d'origine persane, véhiculées par l'arabe. Le français aubergine a la même origine linguistique. L'aubergine a pris la Route des épices et de la soie pour arriver sur nos tables via l'Espagne musulmane. De l'Orient en passant par le Machrek et sur tout le pourtour méditerranéen, on lui voue un véritable culte culinaire. Cette passion est très mitigée chez nous. Comme pour le reste ce fruit-légume connaît des extrêmes : il y a ceux qui l'adorent et ceux qui ne comprennent pas qu'on puisse en manger. Et pourtant si l'on en croit diététiciens et diététistes, c'est un vrai remède contre les colopathies et la cholestérolémie, affections qui font des ravages. Si vous n'aimez pas les prescriptions, la gastronomie vous offre de quoi accommoder les aubergines à l'infini. Elles se prêtent à toutes les sauces et tout mode de cuisson : à la viande, aux volailles, au poisson, en salade, grillées, à la vapeur, en gratin, frite, conservée à l'huile ou au vinaigre et même confites au sucre… Légume de l'été, l'aubergine a inscrit quelques fleurons au répertoire gastronomique algérien. À commencer par la braniya que certains auteurs ont traduit un peu trop vite par “l'étrangère”. Le terme viendrait en fait du prénom de El Bouran, fille d'un calife abbasside, à qui l'on doit la recette. Tlemcen en a fait une de ses spécialités. Elle consiste en un fond de sauce à la viande garni de pois chiches, parfumé à l'ail et au carvi, et servi sur un lit de tranches d'aubergines frites. Alger en a une première variante liée à l'œuf et gratinée au fromage, et une seconde, le mderbel, agrémentée d'un filet de vinaigre. Non moins succulente est la zaalouka, quartiers d'aubergines revenues à l'huile, aromatisées à l'ail et au carvi, avec cuisson dans un coulis de tomates. RECETTE AUBERGINE FARCIES l Prenez des aubergines de taille moyenne. Enlevez les pédoncules. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Evidez les moitiés d'aubergine en laissant quelques centimètres de chair adhérer à la peau. Hachez la chair recueillie avec de l'oignon, de la pulpe de tomate et de l'ail. Assaisonnez de sel, de poivre et de carvi. Farcissez chaque demi-aubergine avec le mélange. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et cuire à four chaud (th.7/8). Ce plat se mange chaud ou froid et peut servir d'entrée ou d'accompagnement à une viande, poisson ou volailles. Momo [email protected]
