Depuis des siècles, l'homme a recherché les moyens idoines pour conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa survie en période de disette et de grande famine (fin de l'hiver, manque de productivité…). Son ingéniosité lui a permis de mettre au point plusieurs procédés, développés avec le temps. Depuis des millénaires, les fermentations sont utilisées de façon empirique afin de conserver les aliments, tout en veillant à l'amélioration de leurs propriétés organoleptiques. Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain 8.000 ans avant J.C. Les origines du fromage remontent au Néolithique (10.000 ans avant J.C.), quand les hommes ont commencé à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. Plus récemment (3.000 ans avant J.C), le chou fermenté dans le vin aurait servi de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine. L'apport des Romains Du temps des Romains, la salaison permettait de garder viandes et poissons lorsqu'elle s'accompagnait de séchage ou de fumage. Chaque maisonnée romaine possédait ses réserves de farine, de miel, d'huile, des olives conservées dans la saumure, des radis et des raisins secs qui constituaient les denrées de base indispensables à la cuisine romaine. Elles étaient soigneusement conservées dans des jarres. Dans les greniers étaient entreposés du froment et des fèves. On connaît aussi depuis longtemps les vertus de conservation du froid : ainsi, les Romains enveloppaient-ils de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. L'utilisation du sel était, par ailleurs, un moyen incontournable pour eux. A cet effet, plusieurs types de sel étaient utilisés, comme le sel de roche ou le sel de mer auxquels étaient mélangés des épices. Rome était, du reste, très bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à la bouche du Tibre. Appert invente la conservation par la chaleur C'est à un confiseur parisien, Nicolas Appert, que l'on doit en 1790 l'invention du procédé de conservation par la chaleur des aliments dans des récipients hermétiquement clos. En 1810, le secret de son procédé est dévoilé dans «Le livre de tous les ménages». Cela pousse de très nombreuses familles à se lancer dans la fabrication domestique de conserves. Dès 1814, la Grande-Bretagne exploite industriellement le procédé. Une technique, par la suite, perfectionnée (utilisation de récipients en fer-blanc) et diversifiée (pasteurisation, stérilisation UHT). C'est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point : à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinand Carré. Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Argentine-France chargés de viande congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d'Amérique du Sud et d'Océanie, qui révolutionnera, après 1880, l 'approvisionnement du Vieux Continent.C'est en 1905 que les premiers brevets américains et anglais font leur apparition avec l'utilisation de la radiation ionisante pour tuer des bactéries dans l'alimentation. Fabrication du premier réfrigérateur C'est en 1913 qu'est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité ; l'usage se répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique. Dans les années 1970, les premiers packs de lait UHT sortent des usines. Si l'utilisation de membranes filtrantes commence dès les années 1930, ce n'est qu'au début des années 1980 que le démarrage industriel a lieu avec l'essor de nouvelles membranes. Actuellement, de nouvelles techniques de décontamination par technologie douce sont en cours de développement. Diverses manières de conserver les aliments De nos jours, la congélation est, sans doute, le mode de conservation auquel les ménagères ont le plus recours. Généralement, elles congèlent des légumes de saison, au moment où ils sont au plus bas prix sur le marché pour pouvoir les consommer à volonté en hors saison, durant le ramadhan, par exemple, période où l'on manifeste diverses envies de consommation. Mais ce n'est bien évidemment pas tout, car on peut presque tout congeler, à condition de veiller à respecter scrupuleusement les durées de conservation car aucun aliment ne se garde indéfiniment au congélateur. D'autres procédés permettent de conserver les aliments, à commencer par la dessiccation qui a pour but la suppression de l'eau que contient un aliment en le desséchant soit par la chaleur du soleil, au micro-onde ou au four. On peut sécher divers fruits et légumes tels les abricots, cerises, poires, pommes, prunes, carottes, choux, haricots, pois, oignons, champignons, persil, estragon, basilic, romarin… La stérilisation est une autre méthode permettant de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux portés à une température moyenne de 90° (plus ou moins selon les produits). Dans la conservation à chaud, l'aliment doit perdre par évaporation une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, puis éventuellement la stérilisation de la conserve favorisera la concentration du sucre. Par le temps d'ébullition et la quantité de sucre, on va obtenir des préparations d'aspects différents, à savoir liquide (sirops), visqueux ou de gelée (gelées et confitures) ou encore pâteux (pâtes de fruits, fruits confits imprégnés ou enrobés de sucre). Quant à la conservation dans du vinaigre, elle permet aux légumes de garder leur couleur verte et pour qu'ils restent fermes, les ménagères utilisent un vinaigre d'alcool chauffé à 8°. Salaison, mode d'emploi Il y a deux façons de saler les aliments. D'abord la salaison à sec : on compte environ 2 kg de sel pour 10 kg de viande. Au bout de six semaines, la viande perd 25 % de son poids. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a développement de bons microbes qui sécrètent de l'acide lactique. Puis, la salaison par saumure, qui consiste en l'immersion des aliments dans un bain d'eau et de sel ( 250 g par litre d'eau) ; elle est utilisée pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier.
