Photo : S. Zoheïr De notre correspondante à Tlemcen Amira Bensabeur Le respect de bonnes règles d'hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement approprié et des installations adéquates sont nécessaires pour permettre une maîtrise efficace des dangers. Cela dit, selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir, cuire, réfrigérer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou congelés, et surveiller leur température et, au besoin contrôler la température ambiante afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments. La saison estivale engendre toujours de nouvelles activités de vente et de distribution alimentaire : glaces, pizzas, vente itinérante… et même les restaurants augmentent leur activité. Devant cette situation et la crainte d'éventuelles intoxications, les services de contrôle de la qualité effectuent quotidiennement des inspections. Selon ces responsables, les commerçants doivent avoir des équipements frigorifiques suffisants, dans le but de bien conserver les produits périssables en cette saison de grande chaleur, notamment les produits laitiers, les œufs, etc. Interrogés à ce sujet, des spécialistes affirment que le respect de la chaîne du froid est essentiel pour une bonne conservation des denrées périssables, de façon à fournir au consommateur des produits sains et sûrs. «Il faut de nouveaux développements de la chaîne du froid au niveau de la production, de la transformation, du stockage, du transport et de la distribution.» Lors de notre enquête dans la ville de Tlemcen, les concernés du secteur ont expliqué que le froid est un procédé attractif de conservation des denrées alimentaires, car il est l'un des seuls à préserver les propriétés originelles du produit. Son domaine d'application privilégié est celui de la conservation des denrées animales, produits laitiers et produits de la pêche. Cependant, il est à noter que bon nombre de spécialistes ont mis l'accent sur la nécessité d'accentuer les progrès dans la chaîne du froid, qui restent indiscutables, notamment sous la pression du consommateur qui exige une sécurité sans faille au niveau des aliments qu'il achète. Il est à noter malheureusement que la question de la qualité des produits alimentaires se pose dans des termes particulièrement difficiles. Les importantes expositions et étalages dans des conditions le plus souvent anarchiques et déplorables mettent le consommateur dans une situation où la comparaison et la sélection nécessitent de plus en plus de temps et de vérifications pour les acquérir. En effet, il n'y a qu'à voir ces produits exposés en des lieux jonchés de détritus, exposés à la poussière ou aux rayons solaires. Il s'agit des viandes, du pain, du lait et de ses dérivés …. Une virée à travers les marchés de fruits et légumes montre à quel point le consommateur est menacé par ces produits à haut risque. Dans ce sillage, des experts en la matière affirment que, dans la plupart des pays en développement, les gouvernements et les autorités locales sont chargés d'établir des règlements d'hygiène et de commerce des produits alimentaires. Ils construisent et gèrent les circuits commerciaux, s'occupent de la construction du réseau routier, cette action est cruciale pour l'acheminement des aliments sur les marchés. Les villes en pleine expansion ont besoin de plus en plus d'infrastructures, de transports, d'abattoirs. En effet, il s'agit là des préoccupations des pays développés. En revanche, chez nous, malheureusement, les aspects d'approvisionnement et de distribution des aliments sont souvent pris en compte dans les décisions d'urbanisme et de gestion sans comprendre véritablement les interactions complexes entre ces activités. En conséquence, on ne fait rien pour maintenir les marchés existants, les nouveaux marchés demeurent sous-exploités et des conflits naissent souvent entre producteurs, négociants de produits alimentaires et revendeurs informels. A ce sujet, il est important de souligner, par exemple, que le pain est vendu dans des conditions hors normes, sur le trottoir, la viande issue de l'abattage clandestin est très prisée dans les souks hebdomadaires, des produits laitiers et autres produits en conserve, douteux, sont bradés, et largement vendus… Ce qu'il faut au niveau cette région frontalière, c'est la multiplication des contrôles. Aussi, et pour sécuriser la situation, la nécessité passe par des analyses alimentaires à l'improviste, par un laboratoire conçu à cet effet, et qui a pour mission la vérification par des prélèvements «de surface» au sein des restos comme les ustensiles utilisés, et l'ensemble des équipements et produits. Même le transport des denrées alimentaires doit être assuré par des véhicules isothermes et frigorifiques désinfectés au quotidien ; outre un personnel bien formé, et ce, dans un seul but : celui de prévenir les risques et dangers pouvant cibler le consommateur. Cela dit, la sécurité alimentaire recouvre en effet des facteurs aussi divers que la disponibilité de nourriture, l'accès à l'alimentation, la vulnérabilité aux pénuries de denrées et la nutrition individuelle à l'échelle mondiale, régionale, nationale et des ménages. Dans cette optique l'Etat doit veiller sur cet enjeu dans ses stratégies de réduction de la pauvreté et de développement national. Cependant, garantir la sécurité sanitaire des aliments sur les lieux de vacances, dans les restaurants et autres campings est nécessaire pendant cette période d'intense activité, car la présence d'une clientèle nombreuse et passagère pose des problèmes d'approvisionnement et de stockage. D'autre part, les températures plus élevées pendant l'été incitent à la vigilance. Le respect de la chaîne du froid doit faire l'objet de nombreux contrôles de la part des services concernés. Comme le soulignent des spécialistes à travers les principes du système d'analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise, (HACCP), adopté par la commission du Codex Alimentarius. La deuxième partie donne des orientations générales concernant l'application de ce système, tout en reconnaissant que les détails de sa mise en œuvre peuvent varier selon les circonstances. Ce système, qui repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l'aliment. Le système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP doit être capable d'évoluer et de tenir compte des progrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodes de transformation ou les innovations technologiques. Le système HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu'à celui de la consommation et sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. En plus d'accroître la sécurité des aliments, la mise en application du HACCP peut apporter d'importants autres avantages. En outre, son application peut aider les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d'inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance dans la salubrité des aliments. Pour être appliqué avec succès, ce système requiert l'engagement sans réserve et la pleine participation de la direction et du personnel. Il exige de plus une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la santé vétérinaire, de la production, de la microbiologie, de la médecine, de la santé publique, de la technologie de l'alimentation, de l'hygiène de l'environnement, de la chimie et de l'ingénierie selon les besoins de l'étude. L'application du système HACCP est compatible avec la mise en place de systèmes de gestion de la qualité (par exemple ISO 9000) et constitue une formule particulièrement indiquée dans la gestion de la sécurité alimentaire dans le cadre de tels systèmes. Nous traitons ici de l'application du système HACCP à la salubrité des aliments, mais ce concept peut être également appliqué à d'autres aspects de la qualité des aliments. A Tlemcen et toute sa région, il est nécessaire que tout le monde sache que la chaîne du froid, c'est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles. Le froid limite la propagation des micro-organismes. Les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0° C et +4° C pour les produits très périssables, comme les viandes, les fromages, etc., et inférieur à +8° C pour les denrées périssables (beurre et matières grasses, desserts lactés, produits laitiers frais autres que les précédents...).
