Le café est un breuvage obtenu à partir des graines d'un arbuste appelé le caféier du genre Coffea (famille des Rubiacées) qui comprend deux espèces : l'arabica (la plus ancienne) et le robusta. Les espèces Le café est cultivé dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations orientées pour l'exportation. En effet, le café est l'une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux. Par ailleurs, il représente la principale production de certains pays et, donc, une contribution majeure à leurs exportations. Le café vient en seconde position dans le domaine des produits consommés dans la Planète (après les hydrocarbures bien avant la viande, le blé ou le sucre). Origine du café Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Sa culture se répand d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'Islam. Il est alors appelé «k'hawah», qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd'hui suggèrent que le café n'aurait pas été «domestiqué» avant le XVe siècle : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. Expansion dans le monde arabe Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à La Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le décret. En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, fut le premier Occidental à décrire le breuvage. «Une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu.» Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations. Une menace pour l'ordre public ? Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, en Égypte, en Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café ouvre en 1475 à Istanbul. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café. A La Mecque, au mois de juin 1511, le gouverneur turc local remarqua un groupe d'hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d'intoxication. Car, il est facile d'oublier que le café est une drogue puissante, dont l'introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l'introduction du café dans le monde islamique. Le pacha turc, alors, fit fermer tous les cafés et mena une campagne de désinformation contre les méfaits du breuvage lorsqu'il apprit que les critiques contre sa gestion émanaient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque, alors, des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café put alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs. Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café pour son origine géographique. Mais, après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls musulmans le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de Coffea arabica. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui. Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de 2 000 en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House. En Prusse, vers 1670, le premier café ouvre à Berlin. A Paris, le premier café parisien est fondé par un arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un arménien du nom de Stépan. Des Turcs défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose une ode au café. Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert. Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver dans leur colonie de Java et de Sumatra. En 1714, le capitaine d'infanterie français Gabriel de Clieu dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants dans cette île des Antilles. Le roi Louis XV était un grand amateur de café, boisson à la mode à la cour royale sous son règne (1643-1715). La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépendait beaucoup de la pratique de l'esclavage, finalement en 1888. Popularité du café en Occident Au cours du XVIIIe siècle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au XIXe siècle, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée. Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaï a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est, désormais, le Bourbon pointu (cultivé dans l'île française de La Réunion). Cela s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture.
