Première partie Par Bachir Kaid-Slimane * Nous donnons ici des conseils aux lecteurs de La voix de l'Oranie, à même de leur permettre de procéder commodément à l'abattage du mouton de l'aïd El-Adha, lorsqu'ils sont appelés à sacrifier eux-mêmes ce mouton, dans des locaux inadaptés. Ces recommandations portent essentiellement sur les précautions à prendre notamment pendant les chaleurs, pour ne pas souiller et maculer de sang les locaux utilisés, réduire ainsi l'utilisation d'eau et atténuer le risque de contaminations. Ces mêmes indications s'adressent également aux lectrices pour leur suggérer une meilleure utilisation de cette quantité de viande, afin de satisfaire la gourmandise des petits et des grands, rassemblés autour de la table familiale. Les prescriptions rituelles, la technique de l'abattage et l'examen sanitaire des viandes et des abats ne sont pas abordés, afin de ne pas empiéter sur les attributions des organismes concernés. L'humanisation de l'abattageIl me semble utile de faire savoir aux lecteurs, que le repos et la diète hydrique de la bête sont nécessaires pendant 24h, pour obtenir la viande dans les meilleures conditions hygiéniques. Par contre, le stress est préjudiciable pour la qualité organoleptique de la viande; il provoque une légère modification dans la couleur et la saveur de cette viande. Il convient donc de prendre toutes les précautions nécessaires pour soustraire à la vue des animaux tout ce qui peut les mettre dans une ambiance d'abattoir, ceci lorsque l'abattage est pratiqué dans les cours d'immeubles ou espaces collectifs.Il est utile d'insister sur les précautions élémentaires qu'il faut absolument prendre pour égorger le mouton dans les meilleures conditions possibles, étant donné qu'il ne peut être soumis au préalable à une anesthésie électrique. En d'autres termes, nous devons nous préoccuper à faire obtenir la mort la plus douce possible pour le mouton sacrifié. L'abattage Il faut commencer par pratiquer un geste précis, la saignée qui est une opération capitale pour le devenir de la viande. Elle doit se faire le plus rapidement possible, par l'utilisation d'un couteau convenable, selon les prescriptions rituelles. La longueur de la lame de ce couteau, bien effilé ne doit pas être inférieure à 20 cm. Ne pas oublier de la faire débarrasser du «feu du rasoir» après l'aiguisage à la meule.Cette saignée, comporte le sectionnement rapide de la peau, la gorge, l'œsophage et, notamment, les veines jugulaires pour faire activer l'arrêt cardiaque par une émission sanguine rapide. Cette précaution réduit considérablement la durée de l'agonie. Il est souhaitable de ne pas atteindre les vertèbres cervicales et d'éviter les mouvements de scie avec le couteau utilisé. Ce simple geste qui marque la désapprobation ne fait qu'endurer les souffrances de la bête pendant son agonie.La meilleure façon de procéder est d'écarter la laine pour tracer une raie, permettant de repérer et de faciliter le mouvement de la lame du couteau avec la main droite. Avec la main gauche, vous maintenez le larynx, en l'étirant très légèrement avec la peau qui le recouvre, vous pouvez vous faire assister par une personne qui doit s'éloigner, en se plaçant en face, pour étirer légèrement la peau au niveau du poitrail.Pour la contention de la tête de l'animal, l'arrière du cou de celui-ci devra être maintenu par votre pied droit, placé plus précisément entre l'arrière de la nuque et le muscle longeant la palette de l'épaule droite, afin d'éviter tout accident.Après avoir pratiqué la saignée, faites couler le plus rapidement possible de l'eau, afin d'éviter la formation de caillot dans les conduites. Cependant, l'eau ne doit pas atteindre la plaie de la saignée découlant de l'égorgement du mouton, et ce, pour une meilleure conservation ultérieure (contamination agonique). Aussi, faut-il souligner, le contact de l'eau avec la plaie ne fait qu'endurer la souffrance de l'animal pendant qu'il agonise. Dans le cas où le fidèle ne dispose pas d'un local approprié Il est possible de pratiquer l'abattage dans une cuisine d'appartement. L'animal sera donc placé les pattes attachées sur une table basse, la tête maintenue au dessus d'un bac suffisamment large pour recueillir le sang. Dans ce récipient, on peut ajouter au préalable un peu d'eau et un bol de sel pour empêcher la coagulation.Remuez avec une cuillère le sang provenant de la saignée pour éviter toute formation de caillots, susceptibles d'obstruer les conduits d'immeubles. Une fois vidé ce bac, il faut le remettre sous la bête pour recueillir les liquides restant dans l'abdomen, ceux-ci se dégagent au moment de lever la bête pour l'accrocher.Les contenus intestinaux et de la panse, ainsi que tous les organes sans valeur, seront ramassés directement dans un sachet en plastique. Mais attention, la pointe des cornes risque de perforer le sachet. Pour la dépouille Après avoir coupé la tête qui doit être enlevée au niveau de la première vertèbre cervicale et l'articulation de l'occiput, il faut faire une incision au niveau de la patte droite pour pouvoir introduire de l'air entre le corps de l'animal et sa peau, de manière à faciliter la séparation (de celle-ci). Avec un petit couteau à lame courbe, commencez à dépouiller successivement le gigot gauche, puis le gigot droit, et vous terminez par la paroi abdominale pour suspendre l'animal. Ensuite, vous écartez la peau en utilisant le moins possible le couteau, on passe le point de la main droite par la paroi abdominale, le dos, les côtes, les parois thoraciques et les épaules pour aboutir au collet.Il y a lieu de maintenir la peau pour la mettre directement dans une bassine pour éviter de salir le sol. En pendant le mouton avec un crochet propre, il faut veiller à ne pas toucher toute la surface de la chair, sans avoir nettoyé les mains après chaque opération, afin d'éviter les souillures superficielles de la carcasse et les contaminations dues au dépouillement. Ces souillures dégagent l'odeur du suint de la laine, imprégnant le goût «de fort» sur la viande. L'éviscération Avant l'éviscération, il faut introduire profondément le grand couteau pointu au niveau du centre du poitrail, opération qui consiste à dégager le restant du sang qui stagne dans la cage thoracique. Si elle n'est pas pratiquée, le sang risque de souiller la viande, celui-ci sera répandu par la suite sur la poitrine et les épaules pendant l'extraction du poumon, le foie et le cœur (attention: pour cette opération, le couteau risque d'être bloqué par un os, ce qui risque d'entraîner par maladresse la blessure de la main qui dirige ce couteau). L'éviscération se fait immédiatement après la dépouille, en procédant à l'ouverture du ventre à partir du poitrail (surtout, ne pas atteindre avec la lame du contenu de la panse qui risque d'altérer la viande). Il faut commencer par détacher la graisse abdominale, adhérente à la panse et l'étendre sans la tremper dans l'eau pour envelopper les brochettes de foie en supprimant les gras épais.Par la suite, la panse sera libérée par arrachement de l'œsophage au niveau de la gorge. Pour y parvenir, il faut introduire profondément la main, pour atteindre l'extrémité de l'œsophage. Après l'élimination de la bile par l'arrachage, à partir du canal biliaire, on détache le foie, ensuite il n'y a plus qu'à tirer les poumons avec la gorge.Pendant les chaleurs, il est recommandé d'éliminer les graisses (péri-rénales), la vessie, l'adénome prostatique et tout autre nerf ou viscères. Ces déchets déclenchent le processus de putréfaction à l'intérieur de la carcasse, et notamment pendant les chaleurs humides.
