شتاء عنابة: «القديد» يزين أطباق الكسكسي و«البركوكس»

تستغل بعض العائلات العنابية «الخليع» المعروف ب«القديد» مع التغيرات الجوية الأخيرة وتساقط الأمطار، حيث يحرص أهل المدينة على توفير كميات معتبرة من اللحم المجفف وإضافته في بعض الأطباق، على غرار الكسكسي و«البركوكس» وغيرها من الأكلات التي تتناسب والبرد الشديد. وحسب بعض العجزة، فإن «القديد» غني بالفيتامينات، كما أنه يوفر الطاقة للجسم وعليه فإن الفلاحين والمزارعين في فصل الشتاء يتناولون الأطباق الغنية باللحوم الجافة، حتى تمدهم بالطاقة ويتمكنوا بالتالي من خدمة الأرض وزراعتها.
وفي سياق متصل، هناك عائلات أخرى لا تهتم ب«الخليع» باعتباره من الأطباق القديمة التي تأخذ وقتا كبيرا لتحضيرها، خاصة أنها تجف في الظل أو على «طابونة» الفحم، إلى جانب وضعها في التوابل والملح وحفظها في الثلاجة أو في إناء مصنوع من الفخار، لكن حسب بعض الأمهات والجدات، فإن «القديد» لم تعد له أهمية في الوقت الراهن، لأن الثلاجة قضت عليه وأصبح الجيل الحالي لا يعطي أهمية لمثل هذه التقاليد.
وحسب خالتي جميلة، فإن إعداد «القديد» يعتمد على تحضير شرائح لحم خاصة، منها لحم الفخذ والضلوع، ويتم تشريحه بسكين حتى يتغلغل الملح إلى الداخل، وبعدها توضع كمية كبيرة منه في اللحم ويلف في قماش ويوضع في إناء كبير حتى لا يتعرض للرطوبة. وبعد ثلاثة أيام يغسل من كامل الملح ويعاد تمليحه مرة أخرى ليبقى مدة 15 يوما كاملة، ثم ينشر في الظل بعيدا عن الشمس . وحسب محدثتنا، فإنه يتم تجفيف اللحم من طرف بعض العائلات العريقة التي تحتفظ به إلى موسم الشتاء لمقاومة البرد وإعطاء طاقة إضافية للجسد.
وأشارت سيدة في العقد الخامس، إلى أن عائلتها توارثت عملية إعداد «الخليع»، حيث يتم توفير كمية معتبرة من لحم الأضحية و يستغل الجزء الأكبر منه، إذ تقوم بعض النسوة بتخليع بعض من لحم العيد وتمليحه ويضاف إلى الأطباق الحارة والساخنة التي تحمل نكهة خاصة مع هذا اللحم المجفف، الذي يناسب حساء الخضار والبركوكس والكسسي وحتى المحمصة. وخلال اقترابنا من بعض الشبان لمعرفة رأيهم بخصوص الأكلات الشعبية، أكدوا لنا أن أغلبهم لم يتذوق «الخليع»، مضيفين أن اللحم أصبح يحفظ في الثلاجة وعليه فإن أغلب المواطنين ليسوا بحاجة إلى «القديد» لتحضير أكلاتهم التقليدية.