تحضير الخليع أو القديد عادة متأصلة بالأوراس

باتنة - يعد تحضير لحم "الخليع" أو "القديد" كما يحلو للبعض تسميته عادة متأصلة بالعديد من مناطق الأوراس لاسيما الجبلية منها والتي أصبحت بعد الانتشار الواسع لأجهزة التبريد مقترنة سنويا بعيد الأضحى على الخصوص.
وتتمثل العملية في حفظ اللحم عن طريق إشباعه بمادة الملح بعد تقطيعه ثم وضع خطوط رفيعة ومتقاربة في كل قطعة بواسطة سكين حاد بحيث لا يبقى أي جزء سميك لتملأ الشقوق بالملح وبعدها يجفف اللحم بمكان نظيف في الهواء الطلق لمدة أسبوع أو أسبوعين حتى يصبح صلبا ويحفظ بعدها ومن الأفضل في أوعية من الطين التي يستوجب غلقها بإحكام حتى لا يتسرب إلى داخلها الهواء أو الرطوبة ليحفظ لوقت الحاجة .
وما زالت الكثير من ربات البيوت بمناطق عدة من ولاية باتنة إلى اليوم تحافظن على هذه العادة حيث تتحين فرصة عيد الأضحى وتوفر كميات كبيرة من اللحم لتجفيف قطع من اللحم على الطريقة التقليدية. "فلحم الخليع -تقول زبيدة -هو المادة الوحيدة التي لا يمكن شراؤها من السوق وعلى سيدة البيت الشاطرة أن تعدها لأسرتها".
و"حفظ اللحم بهذه الطريقة -تقول من جهتها العجوز حدة -يعطيه مذاقا مميزا لا يمكن نسيانه .وتضيف وهي منهمكة في تقطيع بعض من اللحم وتمليحه بحركات رشيقة "منذ وعيت الدنيا وجدت جدتي وأمي ثم حماتي يحفظن اللحم بالملح ويقدمونه في المناسبات وللعزيز من الضيوف وأنا اليوم وفي مثل سني هذا (87 سنة) لا أستسيغ اللحم العادي لأنني تعودت على لحم الخليع وأحضره لأبنائي عندما يأتون لزيارتي."
أطباق تقليدية شهية أساسها الخليع
وتؤكد همامة أن من جهتها أن "نساء زمان لا يخلو زادهن من الخليع الذي يكاد يكون حاضرا على مدار السنة في البيت الأوراسي إلى جانب بعض من لواحقه الأخرى والمتمثلة في الفول المجفف والكليلة (جبن تقليدي مملح ومجفف على شكل قطع صغيرة مختلفة الأحجام ) وكذا الهرماس وهو فاكهة المشمش الصغير الحجم المجفف الذي يعطي اللون الأحمر ومذاقا حامضا للطبق".
ومن أشهر الأطباق التقليدية التي تحضر بالخليع أو القديد هناك طبق كسكسي القمح أو الشعير وطبق "العيش" أو "البركوكس" أو "المردود" كما يطلق عليه في بعض مناطق الوطن.كما هناك طبق شخشوخة الرزام (كسرة تحضر بالماء والملح ثم تهرس وهي ساخنة في المهراس ليسهل تقطيعها إلى أجزاء صغيرة ثم تقدم بمرق الخليع ). وعادة ما تحضر هذه الأطباق التقليدية التي غالبا ما تكون حارة في أوقات البرد الشديد.
فهي تعطي طاقة كبيرة لمستهلكها لذا تجد إقبالا كبيرا عليها من طرف الكثير من العائلات الباتنية التي يفضل البعض أن يتناولها بعد إضافة قليل من "الدهان" وهو زبدة تستخرج بطريقة تقليدية وتكون مملحة وتكتسب بعد مدة من إعدادها رائحة وطعما مميزين . ويحفظ الخليع لأشهر طويلة.
وكلما طالت المدة كان طعمه ألذ كما توضح همامة التي تشير أن بعض المسنات العارفات بأسرار الطبخ التقليدي لاسيما الجدات والأمهات يعمدن إلى خليط من التوابل مكون من مسحوق الكسبرة والفلفل الأسود والملح والفلفل الأحمر الحار لإعطاء نكهة مميزة للخليع الذي يبقى من بين أهم عناصر الأطباق التقليدية الأساسية بمنطقة الأوراس .
"فأمام طبق كسكسي تقليدي بالخليع محضر من طرف الوالدة تهون كل الأطباق العصرية" يقول موسى وهو بائع توابل بسوق الرحبة الشهير بوسط مدينة باتنة وهو يحكي لوأج عن طريقة تحضير القديد بقريته الصغيرة بأعالي جبال الشلعلع.