« La chorba n'a pas de secret particulier, c'est le plat le plus facile à réaliser dans la cuisine algérienne. » Lalla Zineb, cuisinière de 73 ans rencontrée dans un souk à Blida, est une mordue de cuisine algérienne. Bien connue dans sa ville natale, où elle prépare les plats pour les mariages, circoncisions et autres cérémonies, elle maîtrise bien sûr la préparation de toutes sortes de chorba. « Le plus compliqué dans la chorba, c'est de choisir les légumes, explique-t-elle. Achetez de préférence des tomates juteuses avec une peau lisse et brillante. Ne vous jetez pas sur les plus grosses, elles sont souvent peu charnues et remplies de pépins. Laissez aussi de côté les longilignes rouges, qui sont sèches et acides. » Même chose pour les courgettes : choisissez-les sans taches ni meurtrissure et optez pour les plus petites, car les grosses sont trop fibreuses. « C'est ma grand-mère paternelle qui m'a tout appris en cuisine, poursuit Lalla Zineb. Elle avait un flair unique pour les bonnes senteurs. Elle réussissait à mélanger les herbes et les épices pour accentuer à chaque fois le goût des aliments. Et c'est elle qui m'a appris à bien sélectionner et utiliser les légumes. Par exemple, pour les courgettes lavées, il suffit de leur ôter les deux extrémités. Elles se découpent au gré de la fantaisie de l'instant. La cuisine n'est pas une contrainte mais un plaisir. » Pour la sélection des morceaux de viande, l'historien et animateur radio Belkacem Babaci fait appel à ses souvenirs, ceux de la chorba beïda que l'on cuisinait à La Casbah dans les années 1950. « Les morceaux de veau qu'on y incorporait n'étaient pas très gras, Je pense que c'est le secret d'une bonne chorba. Les femmes fabriquaient du vermicelle maison, coupé sur un tamis et roulé puis ajouté à la fin de la préparation. » Lalla Zineb confirme : « Trop de gras dans une chorba donne une soupe pâteuse et indigeste. Pensez à alléger en huile mais aussi en morceaux de viande. Pour changer un peu, on peut remplacer les morceaux par des boulettes de viande hachée qui contiennent peu de gras. » Enfin, la cuisson peut se faire à basse ou moyenne température, jamais à feu fort « car les aliments perdraient toute saveur en cuisant vite, précise Lalla Zineb. Les oignons se caramélisent, ce qui donne un arrière-goût désagréable. »
