La pâte la plus fine de la cuisine algérienne est aussi la plus difficile à réussir. La feuille de dioul ouvre l'imagination à toutes sortes de recettes. Voilà une selection de boureks salés auxquels vous ne pourrez résister. « La pâte des boureks exige un savoir-faire qui se perd. Seuls quelques passionnés gardent encore cette technique, à la fois facile et subtile. Personnellement, j'ai hérité cela de mon père qui était fabricant de diouls. » Saliha Mebarek, 58 ans, possède une petite fabrique traditionnelle de diouls dans le centre de Koléa. « Depuis une quinzaine d'années, je fournis toute la région du Centre et certains hôtels prestigieux. Même si la demande est plus forte pour le mois sacré de Ramadhan, nous gardons le même rythme. » Située à la sortie de la ville, près d'une vannerie, la fabrique de Saliha est aménagée en deux espaces. Le premier est une pièce où cinq femmes travaillent sur des récipients en bois appelés djefna. Elles versent de la semouline, de la farine et du sel en mélangeant le tout, peu à peu, avec de l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte à pain. Puis elles travaillent la pâte pendant près d' une heure. Saliha Mebarek verse, elle-même, dans chaque récipient trois-quarts d'eau, que les femmes s'empressent de remuer « dans un seul sens, pour éviter les grumeaux. » Dans une autre pièce, est disposée une dizaine de petits fourneaux équipés au gaz butane. La chaleur est étouffante. A l'extérieur, une femme est chargée de rafraîchir – en leur épongeant le visage ou en leur donnant à boire – les trois autres qui se trouvent à l'intérieur et qui n'ont pas le droit de s'essuyer le front de leurs mains. Les femmes qui préparent la pâte de diouls ne sont pas celles qui la feront cuire. Trois autres femmes disposent des plateaux en cuivre, (dans le sud du Maroc, les plateaux sont faits de terre cuite afin d'assurer une bonne cuisson et éviter que les diouls ne collent), légèrement profonds sur les fourneaux. C'est sur la partie lisse que les diouls cuiront. « Par souci d'hygiène, elles ne sortent pas de cet espace tant que la pâte n'est pas finie, précise Saliha. Je suis très exigeante quant à la qualité de la pâte et sa netteté. » La partie cruciale dans la fabrication des diouls est certainement la cuisson. Le feu doit être à la fois vif et bien réparti sur tout l'ensemble du plateau. Saliha Mebarek conseille de bien laver les plateaux avec du savon hadjra (savon de Marseille). Fatima-Zohra Bouayed, auteure de l'incontournable livre La cuisine algérienne, conseille d'« essuyer le côté lisse du plateau avec la moitié d'un oignon sec préalablement trempé dans un jaune d'oeuf. » Le geste est rapide, précis. En un clin d'œil, le dioul est vite retourné, posé sur un torchon, face lisse à l'extérieur. Mécaniquement, les femmes enduisent de pâte le plateau chaud bouillant, soufflent et retirent le dioul. Un geste répété pendant de longues heures. « La pâte des boureks doit s'effacer devant la farce, souligne Saliha. Si on sent la pâte beaucoup plus que les aliments, c'est qu'elle est indigeste. »
