UNE SPECIALITE TURQUE À L'ORIGINE Les boureks sont devenus des incontournables de la meïda du Ramadhan et des repas festifs. Limitée aux anciennes cuisines citadines où l'on se transmettait les recettes de mère en fille, la préparation resta inconnue en dehors des cités héritières de l'influence andalouse et turque. Alger, Annaba, Constantine, Béjaïa, Blida, Tlemcen se sont longtemps délectées seules de la spécialité, à l'intérieur des enceintes qui les ceignaient. Les bouleversements sociologiques qu'aura connus le pays à l'avènement de la guerre de libération et de l'indépendance ont démocratisé les apanages gastronomiques des anciennes sociétés. Dans un ouvrage du début du XXe siècle, bien qu'il ne concerne pas spécifiquement la gastronomie, nous retrouvons la définition de bourek : “Bûrâk (pl.). Espèce de petits pâtés faits de viande hachée, d'œufs durs coupés menus, enveloppés de pâte et frits. Du turk bûrâk ou beurek, pâté, gâteau.” (Dictionnaire des mots turcs dans le parler algérien Mohammed Bencheneb. Alger. 1922). La touche algérienne L'origine turque est ainsi confirmée. Mais, il semble que les boureks à la viande sont bien algériens. En Turquie, les boureks ne contiennent que du fromage et la couverture faite d'une pâte spécialement préparée à cet effet. La méthode est aussi connue en Algérie sous l'appellation de “bourek el adjine”. L'usage des dioul semble être une innovation assez récente. On retrouve les boureks dans toutes les cuisines des pays qui ont connu l'influence ottomane. Chaque peuple y a ajouté sa touche. Aussi se retrouve-t-on avec une infinité de recettes. La farce changeant à l'infini. Chez nous, c'est la cuisine annabie qui se distingue par le nombre de variations sur le thème. La créativité reste ouverte…
