Des vitrines luisantes à travers lesquelles on laisse voir des gâteaux orientaux bien raffinés, des tartelettes et des pâtisseries modernes irrésistibles, ainsi que des pizzas. Un magasin qui n'a rien à envier aux grandes boutiques de pâtisserie. Il est midi, le boulevard Bougara, dans la localité d'El Biar, grouille de monde. La majorité des personnes cherche un endroit pour déjeuner. Quoi de mieux que cette boutique aux délicieux gâteaux soigneusement exposés. Certains habitués de ce coin aux gourmandises multiples attendent leur commande, lorsque soudainement le chef de brigade de la répression des fraudes de la direction du commerce de la wilaya d'Alger surprend le gérant. De prime abord, tout paraît dans les normes. Quelques anomalies légères ont été tout de même relevées, une personne étrangère, une amie à la serveuse, s'est installée derrière le comptoir. Un rappel à l'ordre s'impose. «Sortez de cet endroit. Vous ne devez pas toucher aux gâteaux», lui intime L. Dahar, chef de brigade de la répression des fraudes. La jeune fille s'exécute et le contrôle continue. L'atelier de préparation des gâteaux se trouve au sous-sol. En dépit des difficultés d'accès, en raison de son escalier presque vertical, le contrôleur s'introduit. Les pourtours de cette petite ouverture, dont le parterre, sont jonchés de petits bouts d'aliments et de poussière. Ce qui expose directement les gâteaux sortant de cet atelier aux différentes contaminations. Là aussi une autre remarque s'impose. De ce petit labo, une chaleur suffocante se dégage. Une fois à l'intérieur, c'est le grand étonnement ! Dans cet endroit exigu, trois travailleurs exercent dans la promiscuité et l'insalubrité totale. Des marmites et casseroles usées, noircies par la fumée que dégage un réchaud vétuste. Ces ustensiles sont accrochés anarchiquement au mur jouxtant les sanitaires délabrés sans porte ni lumière. A l'intérieur des toilettes, un rideau hideux cache un lave-mains cassé et un espace noir encombré par des bidons déjà utilisés. En face de ces toilettes, à un mètre d'intervalle, ce sont les vêtements des travailleurs qui sont accrochés également d'une manière anarchique à une étagère encombrée de tas d'objets. Dans cette petite pièce trop chauffée est installé un chauffe-eau infesté de cafards. C'est dans cet espace insalubre qu'on prépare aussi les délicieux gâteaux exposés en haut. Les tiroirs réservent d'autres surprises ! Une pâte destinée à la fabrication des gâteaux conservée dans des conditions des plus déplorables. Le représentant des services de la répression des fraudes a d'ailleurs procédé immédiatement à sa destruction avant de la jeter. Pas loin de ce labo anarchique, au niveau des deux autres fast-foods inspectés se situant sur le même axe, de nombreuses anomalies ont été relevées, et des infractions aussi. «Si les anomalies ont valu des remarques et des avertissements verbaux, pour les infractions, notamment celles relatives aux conditions de conservation des aliments et conditions sanitaires (défaut d'hygiène), les agents du contrôle sont dans l'obligation d'établir des PV afin de protéger les consommateurs», explique notre interlocuteur. Il n'y a pas d'eau dans ce fast-food à la façade bien présentable. Dans cet espace exigu, le propriétaire a même mis des poufs et des tables basses au service de ses clients, bien que la superficie de son local ne le permette pas. Conçu pour être un fast-food, le commerce s'est transformé en un petit restaurant, où les gens s'attablent. Conséquences ? Le frigo ouvert permettant la conservation des viandes et d'autres aliments périssables est exposé directement à la chaleur du four à pizza. A chaque fois que le four s'ouvre, la chaleur qu'il dégage atteint ces viandes censées être conservées à des basses températures. Pis encore, le frigo présente des fissures des deux côtés, même la chaleur de l'extérieur influe sur la conservation des aliments. L'agent de la répression des fraudes avise le gérant de ces infractions. Ce dernier, ainsi qu'un autre agent de ce fast-food, tentent de se défendre par tous les moyens, voulant faire croire que les normes sont respectées. Au final, le gérant avoue qu'il ne connaît pas la température de conservation des viandes. Soit entre 4 et 6 degrés. «C'est le non-respect de la chaîne du froid», fait remarquer l'inspecteur, s'adressant au gérant devant les regards des clients attendant leur commande. «Il cherche à lui trouver des failles», lâche un client à mi-voix, ignorant ainsi que c'est sa santé et celle des milliers de consommateurs qui sont en jeu. Ainsi, pour cette seule infraction «l'amende peut aller jusqu'à 30 millions de centimes», précise M. Dahar. Dans un autre fast-food, alors que le robinet est à sec, les sanitaires sont transformés en lieu de stockage des papiers torchons. Pas de blouse pour les préparateurs de pizzas et de sandwichs. Encore moins des gants. L'agent de contrôle relève le stockage anarchique de matière première et la pénurie d'eau. En l'absence de cette matière précieuse, c'est l'insalubrité qui s'installe fatalement. «Vous n'avez pas d'eau», note l'agent. Le propriétaire répond confiant : «Ce n'est pas ma faute». L'agent explique que le propriétaire doit prévenir ce genre de situation en dotant son commerce d'une petite citerne, au lieu de préparer de la nourriture dans l'insalubrité. D'ailleurs l'évier est plein d'ustensiles utilisés et qui ne sont pas lavés. Si certains commerçants acceptent les remarques et promettent de remédier aux lacunes relevées, d'autres tentent de trouver des arguments aussi farfelus soient-ils. Sur 6 commerces inspectés, trois d'entre eux étaient en infraction et trois PV ont été dressés pour non-respect de la chaîne du froid, des conditions de stockage de la matière première, ou carrément les conditions d'hygiène. Il reste tout de même des restaurateurs et des pâtissiers qui se conforment aux normes, à la fois sur le plan de la qualité et de l'hygiène. Dans ce petit restaurant situé non loin des services de la répression des fraudes et de la protection des consommateurs, tout semble convenable. Bien que la cuisine soit trop petite, le sens de l'organisation et de la propreté affiché par ses fonctionnaires est des plus satisfaisants. Un autre restaurateur, se trouvant toujours au boulevard Bougara, s'est montré d'une organisation inégalée. Son restaurant tout neuf dégage une assurance pour le consommateur, la cuisine et le matériel en inox, la vaisselle sur les étagères, la matière première dans des chambres de stockage et les produits périssables dans de grands frigos. L'intérieur de la cuisine est aussi sophistiqué que la salle à manger et la façade. Les sanitaires sont dignes d'un hôtel 5 étoiles. Et les prix sont plus qu'abordables. Ils ne diffèrent pas des prix appliqués dans les fast-foods. La différence est plutôt dans la qualité. «Nos clients consomment de la viande hachée préparée sur place avec de la viande coûtant 1200 DA le kilo. Nous ne servons pas de produits douteux», assure le propriétaire. Questionné au sujet de la rentabilité de son commerce, ce restaurateur répond : «Hamdoullah, je ne cherche pas le gain rapide. C'est un investissement à long terme. Et puis nos clients sont fidèles. Ils reviennent à chaque fois.» Bien qu'ils soient bien élaborés, les plats proposés peuvent être de simples sandwichs, pizzas, hamburgers ou des plats de cuisine plus ou moins raffinés. Le consommateur a le choix en fonction de ses goûts et de ses moyens. Questionné au sujet de l'hygiène, ce restaurateur affirme que cela dépend de la gestion de son restaurant. Bien que les espaces soient surveillés par caméra, ce gérant avoue que lui-même intervient pour nettoyer les sanitaires afin de maintenir la propreté à longueur de journée. Bien que l'attitude de certains clients n'aide pas, ce restaurateur estime que c'est lui le responsable des conditions sanitaires de son commerce et non pas le client. «Le consommateur doit être accueilli dans des conditions d'hygiène irréprochables», explique-t-il. Combien coûte le maintien de la propreté dans ce restaurant ? «La moyenne est de 1000 DA par jour (savon liquide, détergents, papier toilettes…)», déclare ce commerçant. De l'avis de ce dernier, ce n'est pas cette somme qui va influencer sur les bénéfices, au contraire elle permet d'attirer plus de clients. Pour sa part, le représentant des services de la répression des fraudes estime que l'hygiène est avant tout une culture, des attitudes de tous les jours qui ne sont aucunement coûteuses pour les commerçants. Une attitude qu'il nous a été donné de constater chez un pâtissier du boulevard Bougara. Ce dernier paie la facture de 15 millions de centimes par mois afin de conserver ses gâteaux dans des frigos frais. Il dispose même d'une chambre froide pour la conservation des pâtisseries et de la matière première. Un autre investissement qui renseigne sur le sérieux de son propriétaire. Cet artisan fils de pâtissier a voulu sauvegarder son métier à tout prix. Dans un sous-sol d'environ 200 m2, un labo a été conçu dans les règles de l'art. Des plans de travail en marbre surveillés également par caméra. C'est vers 14h que nous nous sommes introduits, l'espace est déjà nettoyé. Il reste un seul chef pâtissier qui préparait de la crème. Ces deux derniers commerçants ne se plaignent pas des efforts fournis ni du coût du maintien des conditions sanitaires. Bien au contraire, ils les considèrent comme les principales conditions de l'ouverture d'un commerce lié à la nourriture. Outre le nettoyage et l'usage des détergents, un autre facteur lié directement à la santé des consommateurs demeure l'état de santé physique des agents des restaurants. Si certains parmi ces derniers avouent qu'ils n'ont pas de dossier médical, d'autres déclarent qu'ils ont présenté à leur employeur des certificats de bonne santé et de phtisiologie, bien que concrètement aucun document de ce genre n'ait été montré à l'inspecteur des services de la répression des fraudes. Des certificats qui sont délivrés pourtant gratuitement au niveau des hôpitaux publics. Durant le première trimestre de 2017, sur 11 982 interventions des services de la protection des consommateurs et de la répression des fraudes de la direction du commerce de la wilaya d'Alger, contrôlant tous les magasins commercialisant des aliments, 707 PV de poursuites judiciaires en matière de non-respect d'hygiène ont été établis.
