Les hautes autorités musulmanes en Indonésie ont décidé, hier, de ne pas interdire aux musulmans la dégustation du café « luwak », considéré comme le meilleur et le plus cher au monde, bien qu'il soit récolté dans les excréments d'un petit mammifère. Cette fabrication particulière posait problème depuis de longues années à certains musulmans, qui considéraient ce café comme « haram » et impropre à la consommation. Mais, à l'issue d'une réunion mardi, le Conseil des Oulémas a décidé de ne pas édicter de fatwa interdisant le « café de civette » (« kopi luwak » en indonésien) aux musulmans. « Après une longue discussion, nous avons décidé que boire le café luwak n'était pas un péché », a déclaré le président de la plus haute autorité religieuse du pays. « Ce n'est pas interdit tant que les grains de café sont nettoyés à l'eau pour être débarrassés des traces d'excréments », a-t-il précisé. Le « luwak » est produit par les civettes, petits mammifères ressemblant à des fouines, qui ne se nourrissent que de cerises de café. Mais elles ne digèrent pas les grains, qui sont rejetés fermentés par les voies naturelles... En fait, le Luwak, qui vit dans les caféiers, mange les grains de café, mais, ne parvenant pas à les digérer, les rejette tels quels. Tels quels ? Non, pas tout à fait en réalité, et c'est là tout le secret d'un délicieux Kopi Luwak. Lorsque les grains passent dans le système digestif de l'animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l'action d'enzymes et d'acides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites molécules. La décomposition des protéines leur confère une saveur suave, quasi chocolatée. Ramassées, soigneusement lavées, torréfiées et moulues, les déjections donnent au café un parfum intense. Résultat : une saveur douce incomparable... mais avec une forte densité et une puissance en bouche inégalée. Pas toujours facile de tomber sur les excréments du Luwak, en effet. Une fois séchés et torréfiés, ils font un breuvage moins amer que le café traditionnel et ayant un goût caramélisé ou chocolaté. En raison de ce mode de fabrication très artisanal, le « luwak » est rare, avec une production estimée à seulement 200 kg par an dans le monde. Son prix peut atteindre à l'international jusqu'à 500 dollars le kilo, ce qui en fait le café le plus cher, selon l'association des producteurs de café. De ce fait, l'appellation est parfois galvaudée, certains producteurs mélangeant d'authentiques grains de civette avec du café ordinaire. En Indonésie, le « luwak » est produit dans les îles de Java, Bali, Sumatra ou Sulawesi (Célèbes). Rappelons que l'Indonésie est devenue un gros producteur de café et assure 7% de l'approvisionnement mondial : premier producteur en Asie, elle est le premier producteur mondial de robusta et le troisième toutes variétés confondues. Elle est composée de 90% de robusta pour 10% d'arabica. Les plus importants pays d'exportation sont l'Allemagne et le Japon.
